鱼丸|特色菜肴：鱼丸和捶鱼（广昌）
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文|盱江源
图|网 络（部分）
鱼丸捶鱼 ， 是广昌名至实归的当家特色菜 ， 是千家万户年夜饭上和正月里待客的必备特色“硬菜" ， 喻义年年有余 ， 团团圆圆 。
然而 ， 要做出筋道味美的鱼丸捶鱼 ， 非下足力气不可 ， 哪家年夜饭丰盛比的就是这两道菜上的功夫 ， 可见 ， 鱼丸与捶鱼在过年时的份量与位置 。 现在不同了 ， 两道特色菜已不稀奇 ， 成了人们平日里改善生活和外地客人尝鲜的口福 ， 许多餐店都有售卖 。
制作鱼丸捶鱼 ， 选料相当苛刻 ， 最上乘的是青鲩 ， 退而求次也必须是五六斤以上重的大草鱼 。 主人把收拾干净的鱼去皮去头尾 ， 并剔去所有骨刺 ， 纯肉以备剁鱼丸之用 ， 各种骨刺及头尾用于剁捶鱼 。
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做鱼丸的过程 ， 简单说是剁肉、加盐水和薯粉、夹丸、下锅、起锅等五步 。 前两步是重点 ， 口感好坏全在于此 。 略显嫩白色的鱼肉和着适量的肥肉 ， 放在磨盘大的松木砧板上 ， 经过千刀万刀 ， 剁成糯烂的肉泥 ， 再加入盐水调好的薯粉继续反复地举刀 ， 直到它的质地变得柔软透明 ， 而且越发细腻 。 像这样一刀接一刀 ， 剁出的鱼丸 ， 有鱼的鲜美 ， 肉的滑香 ， 薯粉的粘糯 ， 但其味道又不单纯 ， 而是种美妙的组合 ， 难用文字表达 ， 只有味蕾方能感知 。
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捶鱼 ， 是故乡的说法 ， 也喊鱼面 。 它是鱼丸的伴侣 ， 吃罢鱼丸 ， 不吃捶鱼 ， 简直是暴珍天物 ， 太可惜了 ， 只怪缺口惠 。 捶鱼做法与鱼丸有同工异曲之妙 ， 靠的是刀工 ， 靠的是气力 ， 最大的区别在于一个"捶“字 。 这道利用鱼的"边角废料“打造的美味 ， 就是靠着两只巴掌成千上万次的“捶"拍而成的 ， 伴着欢快悦耳的响声 ， 这道同样散发着鱼香味 ， 却又自带筋道的特色菜肴产生了 。 它既是对人们过去辛劳的赞赏 ， 更是人们心中最余韵悠长的吉祥 。
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【鱼丸|特色菜肴：鱼丸和捶鱼（广昌）】鱼丸和捶鱼这两道特色菜肴 ， 还与通芯白莲、泽泻和烟叶一起 ， 构成了广昌最著名的土特产 ， 畅销各地 ， 影响全国 。 朋友们 ， 望着这两道珍馐美馔 ， 你是不是已口舌生津？那就请您移步我的故乡广昌吧 ， 那儿不仅有鱼丸捶鱼等美味等着您的品赏 ， 还有众多秀丽山水值得您去游览 。
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