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丁香医生公众号越好吃的烧烤，可能越致癌( 二 )


丁香医生公众号越好吃的烧烤，可能越致癌
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图片来源：站酷海洛
给个参考 ， 传统的炭烤烤羊腿的温度大约在 200～240 度左右 ， 「真香」有了 ， 健康隐患也有了 。
电烤、气烤会更健康吗？
有人说 ， 既然明火生烟、高温加热都会产生致癌物 ， 那我割舍一些对口感的追求 ， 选电烧烤不就行了？
现在的确有很多烧烤店选择更环保的电烤炉或燃气烤炉 ， 食物不与明火接触 ， 也不产生烟 。
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即使油脂滴落在电烤的加热管上 ， 也和炭烤时油脂滴在火炭上不一样 。 苯并芘是木头的不完全燃烧造成的 ， 电烤时单纯的油脂遇热并不会产生苯并芘 。
图片来源：站酷海洛
但是 ， 你们忘了高温烤肉也会产生致癌物杂环胺吗！
杂环胺的生成量与温度和时间的关系很大 ， 加热温度越高 ， 时间越长 ， 水分含量越少 ， 产生的杂环胺就越多 。 当烤制温度从 200 度升高至 300 度时 ， 杂环胺的生成量会增加 5 倍 。
很多家用电烤炉只显示时间 ， 功率越大的电烤炉意味着加热越快 ， 但它无法调节温度 。
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以上图这款家用电烤炉为例 ， 此时最高温度已经和炭烤差不多了 。 而商用电烤炉大部分在 50~300 度 ， 也有最高可达 700~800 度的 。 使用燃气的气烤炉最高也能达到 700~800 度 。
如果无法控制温度和烤制的时间 ， 或者为了更好的口感 ， 选择了高脂肪的肉类 ， 那么电烤产生的致癌物质可能一点也不会比炭烤瘦肉来的少 ， 未必更健康 。
实在想吃烧烤 ， 记得这样做
坦白说 ， 让大家一口都不沾烧烤也不现实 ， 太违反吃货天性了 。
如果你实在想吃 ， 一定要控制量 ， 不能真的「一天三顿小烧烤」 。 如果在家自己做 ， 尽量还是选择能够控制温度的电烤炉或烤箱 。
记住以下这些吃烧烤的小贴士 ， 能将危害尽可能降低 ， 既能吃得开心 ， 也能吃得放心！
?勤翻动
有实验发现 ， 烧烤时勤翻动的肉饼里含有的杂环胺 ， 会比不怎么翻动的要少 。 因为这样做能让肉和高温的接触时间变少 ， 相对也减少了杂环胺的生成 。
关键是 ， 这样做肉也不容易糊 ， 受热更均匀 。 想吃相对健康和美味的烤肉 ， 可得勤快点儿 。
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图片来源：giphy.com
?提前腌制
尽管提前腌制对抑制致癌物的效果目前还有争议 ， 但我们还是推荐你提前腌 。 因为更好吃！能给肉去腥去膻 ， 口感上也会更好～
有些研究表明 ， 用洋葱、大蒜、姜粉和柠檬汁等香料提前腌制要烤的肉类 ， 其中含有的酚类、维生素等有抗氧化作用的物质能够抑制致癌物的生成 。
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图片来源：站酷海洛
用啤酒、料酒腌一下肉也不错 。 因为水分会抑制杂环胺的生成 ， 水分含量越高的烤肉 ， 产生的杂环胺会相对越少 。
注意 ， 用这些调味料提前腌制一会儿并不会产生亚硝酸盐 ， 可以不用担心 。
?锡纸包裹
专家建议 ， 用锡纸包着烤可以隔绝烧烤时产生的烟与食物的接触 。


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