GG的美食教程TB|我店里的卤鸡爪技术配方及做法，步骤详细，学会开店
本文插图
本人做好成品的实拍
1—鸡爪的处理
我们买的鸡爪大部分都是冻品 ， 解冻这一步很重要的具体方法如下
鸡爪放入桶中 ， 把水放满 ， 然后水笼头开小水一直不停的流入桶中 ， 这样可以不停换水 ， 能清洗彻底 ， 直到鸡爪完全解冻即可 。
解冻完之后在清水浸泡2小时左右 ， 然后用适量料酒加清水洗几遍 ， 捞起 ， 即可使用腌制 。
做到这一步很多人会问 ， 怎么不用过水 ， 我想说的是 ， 我们卤鸡爪 ， 不需要过水的 ， 清洗干净即可卤制的 ， 鸡爪的指甲可以剪掉也可以不剪 ， 这个看个人喜好 。
本文插图
鸡爪浸泡
2—卤水香料包制作
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香 ， 干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克 ， 陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克 ， 香叶15克、砂仁30克、丁香5克、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克
制法：红辣椒干等一起装入香料袋内 ， 袋口扎牢 ， 放入开水中煮3分钟 ， 捞起备用 。
本文插图
高汤
3—高汤制作
1、老鸡半只（2斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、大豆油250克
制作高汤
制作高汤：把猪大骨和鸡架子 ， 老鸡 ， 洗净 ， 放入30斤的清水中 ， 大火烧开之后 ， 打掉沫子 ， 下入50克拍破的老姜 ， 转为小火慢慢的炖 ， 3—4小时 ， 以汤白为宜！
特别注意：用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时 ， 应用小火 ， 避免大火冲酽汤汁 。
4—炒糖色
冰糖250克、水250克
做法如下：冰糖先处理成小的 ， 锅中放少许油 ， 下冰糖 ， 用中火慢炒；待糖由白变黄时 ， 改用小火；糖油呈黄色起大泡时 ， 端离火口继续炒 ， 由黄变深褐色 ， 糖油由大泡变小泡时 ， 加冷水少许 ， 再用小火炒至去糊味时 ， 即为糖色 。
新手的话为了避免炒糊可以一直用小火炒 ， 这样比较好把握 。
本文插图
【GG的美食教程TB|我店里的卤鸡爪技术配方及做法，步骤详细，学会开店】炒gao好的糖色
5—制作卤水
在煲好的老汤内加入香料包、蒜50克 ， 姜80克 ， 炒好的糖色、调味料（食盐160克、味精50克、鸡粉100克）小火煲至1小时 ， 香料包出味很香即可 ， 不要煮太久 ， 太久反而中药味很浓不好 ， 记得一定要小火煮 ， 只要在沸就可以 ， 煮好后捞出材料 ， 用漏网过滤出卤水中的料渣 ， 香料包可以用到没什么味道了之后再换 。
本文插图
制作好的卤水
6—鸡爪的卤制
大火烧开卤水后转微微的小火 ， 下入鸡爪 ， 盖上锅盖进行卤制 。 鸡爪卤制时间为5分钟左右 ， 浸泡20分钟左右 。 卤完的食材 ， 捞起来 ， 刷一层油 ， 放置12小时 ， 味道和颜色更佳 。
经验分享：
很多朋友做的卤鸡爪 ， 要么外表破损 ， 要么没啥Q弹感 ， 吃起来软绵绵 ， 要么盐焗味很重 ， 解决方法如下 。
1、大家购买鸡爪的时候 ， 尽量不要购买有破皮的 ， 这样卤出来 ， 破皮的地方会更大 ， 影响卖相 。
2、鸡爪卤制的时候 ， 一定要小火 ， 火力太的话的 ， 卤制时间一长 ， 就会吃起来软绵绵的没有Q弹感 ， 而且表皮也容易破损 。
推荐阅读
- 烹饪|吃货美食：啤酒烧鸭、鲜椒小菊花、酱油鸡、摊鸡蛋饼的做法
- 特色美食|再三提醒：吃西红柿绝不能碰“此物”，不想没病找病，了解下
- 野去自然旅行|Jerry蜀黍的滇藏直播之一——美食、美景，还有不一样的美猴王
- 红星新闻|订酒店、看美景、品美食一键搞定，大数据助力，贵州开启智慧旅游新模式
- 儿童饮食|虾和它们搭配，补充蛋白质维生素，妈妈们不能错过的美食
- 吃货|美食精选：醋椒蹄花、乌鸡炖汤、仙鹤红枣饭、酸辣野菌鸡
- 烹饪|吃货美食：酸菜白肉炖豆腐、红豆煎饼、卷心菜炒鸡蛋的做法
- 趣头条|自动挡汽车的基本操作教程，良好的驾驶习惯，对新手有很大帮助
- 烹饪|皮蛋你喜欢哪种吃法？教你做高颜值的皮蛋美食，你一定意想不到！
- 特色美食|城市“深夜毒药”排行榜，生腌海鲜谁能称王？海虾都只能倒数，第一是它