焯水炖肉不要直接焯水，少了这1步，难怪肉又腥又柴！
爱吃肉的朋友可能有个疑惑 ， 为什么自家的肉总是不如饭店的香呢？那是因为第一步就做错了 ， 今天我就来聊聊这看似简单 ， 实则暗藏乾坤的焯水问题 。
一、焯水的作用
1、缩短烹调时间
我们都知道焯水是一种为正式烹调做准备的初步熟处理 ， 使原料变为刚熟或半熟的半成品 。可以有效缩短正式烹调的时间 。
2、去除异味和污物
焯水可以排除肉类原料的部分血污 ， 降低原料的腥、膻等异味 ， 还能去除蔬菜原料的涩、苦等味 。
3、便于去皮、加工切配
通过焯水可以便于蔬菜去皮和肉类加工切配 。例如西红柿去皮 ， 在西红柿顶端划十字刀 ， 开水滚一下去皮很简单 。
肉类焯水使得蛋白质受热变性 ， 表面凝固定型便于进一步加工 。
4、保持原料色鲜脆嫩
蔬菜原料经过焯水后能保持颜色碧绿鲜艳 ， 例如生菜焯水后立即用冷水冲洗或浸没 ， 色泽会更加鲜绿 。部分肉类原料焯水后口感也会变得紧实美味 。
二、食材焯水用冷水还是热水
1、蔬菜焯水：沸水下锅
蔬菜焯水时加点料 ， 可以达到意想不到的效果 。
加入少许盐 ， 可以减慢营养成分扩散到水中的速度 。放少许油 ， 可以使菜叶子更翠绿 。像苦瓜、萝卜这类带有涩味的蔬菜 ， 则可以放少许糖去除苦涩味 。
2、肉类焯水：冷水下锅
肉类焯水一般会用冷水下锅 。如果用热水下锅 ， 会造成蛋白质凝固 ， 血污和异味就跑不出来了 。
冷水下锅适用于异味多 ， 血污重的冻肉和大块肉类 ， 焯水时还可以放入葱姜 ， 料酒等去除异味 。
3、肉类焯水要断生
肉类焯水要注意一定要焯至断生 ， 如果达不到断生的程度 ， 会造成色泽不均 ， 异味除不尽 ， 影响入菜的质量 。
三、肉类焯水前加这一步
肉类直接焯水会导致肉质残留异味 ， 口感又干又柴 。加上这一步 ， 才能发挥焯水的真正效果 。
1、禽类—加盐、啤酒
(1)、切除禽类臀部腥腺 ， 去除多余内脏、血块 。
(2)、焯水前 ， 加盐、啤酒没过全身 ， 揉至充分浸透 ， 浸泡20分钟后洗净
2、猪肉—加料酒、葱段
(1)、冷水下锅 ， 加料酒、葱段 ， 小火煮沸 。
(2)、用勺子翻动几次 ， 将沉在底部的血沫翻到水面撇去 ， 捞出用温水洗净 。
3、牛肉—冷水浸泡
(1)、牛肉切大块 ， 入冷水浸泡15~30分钟 ， 中途换水1~2次 ， 泡出大部分血水后捞出 。
(2)、冷水下锅 ， 小火煮沸 ， 捞出用温水洗净 。
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