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牛奶透明装的冷藏鲜奶，到底好不好？

最近，一位很爱喝牛奶的小伙伴对研究所表达了困惑：
“现在不是有很多人爱买那种透明包装的“小白奶”吗？为什么我没喝出哪里好？口感跟普通的盒装奶比，好像没啥区别啊 。”
等一等！你是不是觉得，它应该是鲜奶？
“对啊，包装跟我小时候喝的鲜奶很像 。鲜奶要么是这种薄薄的袋装的，要么是透明的玻璃瓶的 。再说，它都放在冷柜里，保质期也不长，肯定跟货架上那种常温奶不一样吧 。”
像她这么想的应该不少 。因为就连“小白奶”自己的包装上都在强调“透明看得见”“还原鲜奶本来的味道”，给人更放心的感觉 。
种种暗示，都在向你传递一个信息：这种透明包装的牛奶就是冷藏鲜奶 。
一、为什么冷柜里的小白奶，不一定是鲜奶
1、看包装就知道，到底谁是鲜奶
大家经常说的冷藏鲜奶是指使用巴氏杀菌技术消毒过的巴氏奶，这种牛奶往往需要全程冷链运输、冷藏存放 。而常温奶一般是指经过超高温灭菌技术的牛奶，可以在阴凉避光处保存几个月甚至一年 。
首先，大多数透明包装的小白奶包装上没有要求全程冷藏保存，而只是说明了“冷藏风味更佳”“开封前阴凉避光储存” 。
然后，使用巴氏消毒杀菌的，都会在包装上直接注明巴氏奶，而无论是标注了“超高温灭菌乳”还是“灭菌乳”的，都属于常温存放就可以的牛奶 。
所以，不要想当然地觉得：放在冷柜里一定是巴氏鲜奶(也可能是冷饮啊) 。翻到牛奶的包装袋背面看一看，你就能看出它到底是不是鲜奶 。
但还是有很多人疑惑：保质期只有28天，常温奶可没这么短啊？
这是因为超高温灭菌后，如果使用不透明的材质和密封包装技术，能进一步减少引起奶变质的因素(比如光照和氧气)，就能常温存放很久 。但采用了透明包装以后，反而不利于牛奶保质，所以保质期就被缩短了 。
大家想一想，冷藏柜里是不是一定会有冷冷的白光照射？采用了透明包装的牛奶由于无法避光，会在光照下产生光氧化，而光氧化对风味和营养都有影响 。
具体来说，牛奶中富含的核黄素(维生素B2)和卟啉都是光敏物质，会吸收可见光和紫外线，然后传递能量给单线态氧，产生氧化反应 。
氧化反应一旦开始发生，就会破坏牛奶里蛋白质的氨基酸结构，还有牛奶中的维生素 。同时，还会产生小分子醛酮类物质，引起牛奶的变色，产生氧化酸败特有的异味(类似纸板、油漆的味道) 。
透明包装会比不透明的包装产生更快的光氧化反应，也就是说，想要让牛奶维持同样的品质，需要缩短保质期，才能确保在光氧化反应产生之前就把牛奶喝掉 。“小白奶”28天的保质期也就是这么来的 。
2、纳米无机材料并不能真正抑制光氧化
事实上，关于“小白奶”透明包装的争议早有报道 。但为“小白奶”生产包装的公司回应：
“我们在透明膜涂层里加入了一种特殊的纳米无机材料，能有效屏蔽紫外线等波长在450纳米以下的光线，所以无需太担心透明包装产生的氧化反应对牛奶品质造成影响 。”
听上去好像很厉害，可是波长在450纳米以上的可见光呢？仅仅是屏蔽一部分，根本无法阻隔所有的光线，光氧化反应还是会产生啊 。
研究表明：包装越厚，透光率越低 。包装颜色越深，透光量越低 。复合包装中铝箔层数越多，透光量越低 。选择其他食品时，也可以这样通过包装来判断如何存放、能放多久 。
二、透明包装的奶，到底怎么样？
1、从口味上说，可能有差别
有些同学如果一开始就知道透明包装的奶是超高温灭菌乳，可能就不会买了 。因为他们认为巴氏鲜奶口感更好 。而厂家正是抓住了这一点消费心理心态，才采用这种包装骗骗你的眼睛 。
的确，超高温灭菌的牛奶会有一股蒸煮后的味道 。如果你十分在意这一点，可以绕开大多数这种透明包装的牛奶，或者购买时仔细看看包装上对杀菌工艺的介绍 。
但口味这件事也比较主观，有人做过研究发现：对于不常喝牛奶的人来说，他们反而更习惯超高温灭菌的牛奶口味 。


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