|小吃技术分享：麻辣鸭脖的制作！绝密香料配比，秘制卤水调制揭秘
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一、制作高汤
1材料：
筒子骨：猪筒子骨1.25千克 ， 牛骨1.25千克（选用新鲜筒骨 ， 凉水浸泡1.5小时后在热水里汆过）
老母鸡：1.5千克
猪板油：1.25千克（目的是为了在新卤水里增加油酯的香气 ， 因为新卤水在没有卤食材时 ， 卤水中的油酯少 ， 不够香 ， 而且猪板油比鸭油和鸡油更好 ， 猪板油腥味小 ， 肉香味浓 ， 无特殊异味）
姜：500克（切片或直接拍破）
盐：385克
2步骤：往40cm×40cm的锅中加入清水25千克 ， 烧开 。加入以上材料大火烧开20分钟 ， 然后改小火熬制6小时得到高汤（一定要小火熬制 ， 这样才能吊出老母鸡和筒子骨的鲜香味 ， 并且不至于因火太大冲酽老汤） ， 小火熬制时盖上桶的盖子 ， 这样可以防止香气外溢 ， 使香气慢慢浸入高汤内 ， 熬够6小时后捞出骨渣（姜片也要捞出 ， 姜片久煮会坏汤） ， 最后得到高汤不得少于20公斤 。如不足20公斤 ， 可以加开水（千万不能加冷水哟！！加冷水就会弱化高汤的鲜味和香气）补足至20公斤 。
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二、浸泡香料
1香料包配方：
白芷60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、阳春砂20克、山奈8克、八角30克、荜拨8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、罗汉果一个 。
2步骤：
用高度白酒浸泡15分钟 ， 然后用清水冲洗下 。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克（剪断使用）、花椒180克、冰糖600克（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖1斤、自制焦糖色1斤（这个量只是参考 ， 具体还是看你炒出的焦糖色色质来定） ， 共7种 ， 下入到第一步熬好的高汤中再盖盖烧开（烧开后关火 ， 此时不加热不搅动 ， 但需盖盖）浸泡8小时 ， 浸泡好后 ， 要品尝卤水的麻辣度 ， 如不够还可以再次加入花椒和辣椒 。浸泡的目的是将香料中的香料精油 ， 花椒的麻香素 ， 以及辣椒的红色素都浸入卤水和卤水上层的卤油里 。
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三、制作老卤水
1卤水再次补充油脂
将1.25千克熟花生油加入到泡好香料的高汤中 ， 大火煮开小火盖盖熬3小时（火候不要太大 ， 保持略沸腾即可 ， 不要将汤熬少于20千克 ， 不足20千克 ， 加开水补足 。） 。
2卤水调味
将用纱布过滤 ， 滤出的料渣沥干后扔掉（越干越好）滤出的老汤+上层辣油即为卤水 ， 往卤水中加入味精375克烧开后品尝卤水：咸鲜甜（要比正常口味重、浓即可）如不够补足不够的味道（不咸加盐 ， 不鲜加味精 ， 不甜加冰糖 。麻辣香则在浸泡香料时应已调好的 ， 如当时麻辣度不够应在加入熟花生油时可再次加花椒和辣椒熬卤 ， 也可在卤好后通过辣油和花椒油调整） 。
卤水熬好后不少于20千克净汤 ， 不含油重（上层卤油即辣油约2.5千克） ， 每公斤老汤不少于43克盐 ， 如咸味不够补盐量＝净汤重×43克－750克=N克盐（N克盐就是要补加的盐量） ， 其它味道依据口味调整 ， 一锅麻辣老汤就制作完毕了 。
如家里试做 ， 可按比例缩放 ， 但卤水不能太少 ， 必须保证卤水的量要足已将所卤食材全部浸入进去 ， 否则无法均匀着色和入味 。#卤水#高汤#筒子骨收藏
二、浸泡香料
1香料包配方：
白芷60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、阳春砂20克、山奈8克、八角30克、荜拨8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、罗汉果一个 。
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