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葡萄酒研究|红白葡萄酒除了颜色，还有哪些区别？


要分辨红白葡萄酒 ， 光凭外观就可以辨认 ， 那么 ， 除了颜色 ， 其余的区别你还知道吗？
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由不同的葡萄品种酿造

葡萄酒研究|红白葡萄酒除了颜色，还有哪些区别？
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通常来说 ， 红葡萄酒是用红葡萄（黑比诺 ， 赤霞珠等）酿造的 ， 而白葡萄酒则是用白葡萄（霞多丽 ， 灰比诺等）酿制而成 。
白葡萄品种中含有大量的浅色黄酮类物质 ， 一般会呈现浅绿色、黄色、稻草色甚至带有淡灰色 。 红葡萄品种中往往带有更多的花青素 ， 从而呈现出红色或者紫色 。
需要注意的是 ， 葡萄中的色素一般存在于果皮之中 ， 因此果肉大多呈现浅色甚至无色 ， 这也是为什么也可以用红葡萄来酿制白葡萄酒（只有极少数的葡萄果肉带有颜色） 。
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浸皮时间

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浸皮指的是在葡萄破皮之后 ， 把皮渣和汁液混在一起 ， 两者继续浸泡一段时间 。 酿酒师们会依据葡萄酒的风格来决定浸皮的时间 。
一般来说 ， 白葡萄酒的浸皮时间很短 ， 甚至不浸皮 ， 所以酒中没有太多来自葡萄皮的色素 。
而对于红葡萄酒来说 ， 浸皮是很重要的一个步骤 。 酿造红葡萄酒时 ， 果皮会一起进入发酵程序 ， 其中浸渍的过程 ， 能为红酒带来更多的颜色与风味 。
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不同的陈酿方式—橡木桶 VS 不锈钢罐

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橡木桶对葡萄酒的风格有着不小的影响 ， 例如 ， 橡木桶经烘烤而制成 ， 所以经过橡木桶熟成的葡萄酒会带有杏仁、香草、咖啡或烟草的香气；橡木桶会还帮助增加葡萄酒中的单宁；此外 ， 橡木桶熟化的过程中还会发生氧化作用 ， 帮助葡萄酒发展更复杂的风味 。 而红、白葡萄酒在橡木桶的使用方面有所不同 ， 因此 ， 橡木桶也是造成红、白葡萄酒风格差异的因素之一 。
通常 ， 大部分优质的红葡萄酒 ， 都会使用橡木桶进行熟成 。 而在酿制白葡萄酒时 ， 为了保存其中新鲜的果味 ， 很多酿酒师会选择用不锈钢桶进行熟化 。 不过也有些白葡萄酒适合用橡木桶发酵或熟成 ， 如：霞多丽（Chardonnay）、灰皮诺（Pinot Gris）和白富美（Fume Blanc）等 。 而对于这些使用橡木桶熟成的白葡萄酒来说 ， 其熟成时间通常也比红葡萄酒短 ， 因此各种香气和单宁也就没有红葡萄酒中的那么强烈 。
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风味和结构
红白葡萄酒酿造过程不同 ， 风味自然也各异 ， 基本上可从两个主要方面来看 ， 分别是风味与结构 。
就风味来说 ， 虽然每支葡萄酒都各有特色 ， 但红葡萄酒往往带有莓果（如草莓、樱桃、黑莓和梅子）香气 ， 有的还会有香草、菸草或皮革的气味 。 而白葡萄酒则偏向柑橘、桃子或苹果等较清爽型水果的味道 ， 更浓一点的还有热带水果（如芭乐、芒果和凤梨）的气息 。 也有的白葡萄酒带有盐水或白垩土的味道 ， 人们通常把这形容成矿物的风味 (minerality) ， 浓一点则多了坚果或油脂般的丰润滋味 。
至于结构指的则是酒的口感 。 有的清爽有的润口 ， 有的滑顺有的尖锐 ， 有的轻盈有的厚重……葡萄皮里头的单宁在很多植物里也找得到 ， 回想一下吃苹果皮的时候 ， 嘴里会有种涩涩的感觉 ， 这就是单宁 。 单宁就像红酒的骨干 ， 有了骨干 ， 才有层次丰富的味道 。 此外 ， 单宁也能帮助保存红酒 ， 大致上来说会比白葡萄酒更耐放 。
白葡萄酒虽然没有单宁 ， 但酸度却是白葡萄酒重要的一环 。 葡萄酒中主要的酸性物质有苹果酸、酒石酸和柠檬酸 ， 这些酸组成了白葡萄酒的酸味和清爽口感 ， 突出了葡萄酒的基本风味 ， 并有助于它搭配食物 。


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