生活冷知识|大蒜炝锅会致癌？是真的吗？简单告诉你真相
“大蒜能防癌”的说法由来已久 ， 很多研究人员开始对大蒜的成分进行深入研究 ， 到现在 ， 一些答案已经浮出水面……
大蒜可显著降低胃癌死亡率 不久之前 ， 权威医学杂志《英国医学杂志》在其官网上发表北大肿瘤医院学者带领的一项持续22年的跟踪研究 。
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该研究的对象是山东省临朐县的3365名居民 ， 该县是世界范围内胃癌死亡率最高的地区之一 。
研究内容当中有一项是将其中的2258名幽门螺杆菌抗体阳性的居民的居民随机分配到幽门螺杆菌治疗组（为期2周的阿莫西林与奥美拉唑联合治疗）、维生素补充足（维生素C、维生素E和硒 ， 持续7.3年）、大蒜补充足（每天2次 ， 每次的补充剂中含有200毫克的老蒜提取物和1毫克水蒸气蒸馏获得的大蒜油 ， 持续7.3年）以及安慰剂组当中 。
经过22年的随访后 ， 他们发现根治幽门螺杆菌、维生素补充剂和大蒜补充剂这三种方法分别将胃癌死亡风险降低了38%、52%、34% 。
不过 ， 虽然上述实验验证了大蒜确实含有抗癌的营养物质 ， 但是否抗癌要建立在食用量的基础上 ， 对于普通人而言 ， 单次食用量有限 ， 根本达不了动物实验中的剂量 ， 所以直接说“吃大蒜抗癌”有失偏颇 。
为什么吃大蒜可以降低胃癌死亡率呢？ 以往的研究认为 ， 大蒜富含有机硫化物和黄酮醇 ， 能抑制幽门螺杆菌感染 ， 可以起到帮助人体降解致癌物的作用 。
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也有意见认为 ， 大蒜独特气味来源蒜氨酸和酸酶结合后可以产生大蒜素 ， 在起抑菌作用的同时 ， 对恶性肿瘤也有一定的抑制作用 ， 特别是在恶性肿瘤的启动阶段 。
可以肯定的是 ， 除了大蒜素 ， 大蒜中含有的多种含硫物质对抑制革兰氏阳性菌和阴性菌、幽门螺杆菌都有一定作用 ， 而幽门螺杆菌是胃癌的高危因素 。 因此 ， 可以说吃大蒜确实能一定程度上降低患胃癌的几率 。
谜团：大蒜炝锅真会致癌吗？●大蒜炝锅会产生致癌物——丙烯酰胺
有人夸赞大蒜具有一定的防胃癌功效的同时 ， 也有一种声音称 ， 大蒜炝锅会致癌 。 这又是不是真的呢？
【生活冷知识|大蒜炝锅会致癌？是真的吗？简单告诉你真相】大蒜在炝锅的时候 ， 会产生丙烯酰胺 ， 而这种物质恰恰被联合国卫生组织评定为2A级致癌物 。
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丙烯酰胺又是怎么产生的呢？食物里的氨基酸和糖分经过油炸、烧烤等高温烹调 ， 就会发生“美拉德反应” ， 从而产生丙烯酰胺 。 在油炸或烘烤中 ， 食物越薄、受热温度越高、受热时间越长 ， 食物中的氨基酸和糖分产生的美拉德反应就会越强烈 ， 产生的丙烯酰胺就会越多 。 所以 ， 大蒜在炝锅之后 ， 以及许多含有氨基酸和糖分的食物经过高温之后 ， 都可以产生丙烯酰胺 。
而所谓2A级致癌物的意思是 ， 是指对人类致癌性证据有限 ， 对实验动物致癌性证据充分的物质 。 那么 ， 既然丙烯酰胺是2A级致癌物 ， 就说明它在动物实验中的致癌证据是比较充分的 ， 但很难说它对人具有致癌性 。
●致癌物并不是说吃了就会得癌
在用大鼠的实验中 ， 丙烯酰胺致癌性的研究证据比较充分 。 但在一些比较有说服力的人群致癌研究中 ， 丙烯酰胺与某些癌症可能是正向关联 ， 但与某些类型癌症甚至出现了负向关联 。 也就是说 ， 不能简单地将丙烯酰胺的少量食用、少量接触和致癌画等号 。
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