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豌豆菜的故事|捶鸡又名鸡丸子，鸡茸子，也叫樱桃鸡


捶鸡
捶鸡又名鸡丸子 ， 鸡茸子 ， 也叫樱桃鸡 ， 自古以来就是地方流传的一种民间酒席菜 ， 做起来麻烦费工 ， 故而很少食用 。
原料：一个鸡的鸡脯肉 ， 鸡蛋七个 ， 大青盐适量 ， 温水半碗 ， 食品红少许 ， 回民用汤油 （ 汉民用猪油 ） 3 两 。
制法：把鸡脯肉放在案板上用宽刀背平捶 ， 捶至刀背粘上鸡肉为止 ， 把捶好的鸡肉放在小盆内 ， 再放七个鸡蛋清拿一把筷子挑 ， 肉和鸡蛋清挑均匀后 ， 用箩筛子过 ， 筛子底下的茸刮在盆内 （ 筛子上面的另做酒碟 ）， 熬清盐水兑在一起搅 ， 搅一会再掺汤油 ， 再用手搅 ， 搅稠为止 。

豌豆菜的故事|捶鸡又名鸡丸子，鸡茸子，也叫樱桃鸡
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端来热水锅 （ 水不滚 ） 将搅好的茸 ， 滴指头弹大一点到锅内 ， 如落底又浮上来 ， 就是正合适 ， 落底不上来说明盐大 ， 再加点油；不落底说明油大 ， 加点盐 。 一个鸡脯对半碗温水 ， 搅合适用手向锅内滴 ， 水锅滚了必须端掉 ， 滴好以后再用慢火浸 ， 浸到发白色即好 ， 水没浸到的地方显红色 ， 将浸好茸蛋用漏勺捞上 ， 蘸点食品红待用 。
食用时 ， 先把汤和菜弄好 ， 再下捶鸡 ， 调点芝麻油味鲜 。 特点：颜色雪白 ， 不一样的味道 ， 不一样的感受 ， 吃起来汤香味美 ， 具有大鲜大补的特色 。 凉拌牛蹄筋

豌豆菜的故事|捶鸡又名鸡丸子，鸡茸子，也叫樱桃鸡
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凉拌牛蹄筋是回族招待客人的一道风味菜肴 ， 深受人们的欢迎 ， 做工精巧 ， 久负盛名 。
原料准备：牛蹄 2 只 ， 花椒、桂皮、姜、盐、蒜、醋适量 。
工艺：先将新鲜牛蹄用柴火烧去杂毛 ， 然后用烧红的铁火棍仔细炼去牛蹄的表面没有燎尽毛的地方 ， 用捶子将蹄角除去 ， 放在热水中仔细刮洗干净 ， 入大汤锅盖严实 ， 温火中煮四至五个小时 ， 随汤入佐料 ， 姜丝、花椒、以除膻味而保鲜嫩 。 熟后晾冷 ， 用刀将牛蹄表面的肉盘剥离 ， 然后切成薄片盛盘 ， 蘸蒜泥、精盐或醋就食 ， 筋烂肉香 ， 鲜美入口 ， 越嚼越香 ， 味道正宗 。

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牛蹄的燎毛切忌用碱水烧刮 ， 虽然省事省工省力 ， 但做出的牛蹄筋味道远不如柴火燎毛后做出的味道香 。 另外 ， 碱水刮洗的牛蹄 ， 煮熟后容易碎、烂 ， 且人吃上对胃的损伤是显而易见的 ， 从卫生的角度来讲也是不允许的 。 地道正宗的凉拌牛蹄筋在乡下农村方才能品尝得到 。


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