中国大厨|刘师傅对卤肉的认识及调制技巧，几十年的经验让我膜拜( 二 )
蔬菜类、豆制品卤制方法：
一般蔬菜可以直接卤制 ， 对于淀粉含量重的 ， 如土豆、藕一类的 ， 则要单独卤制 ， 否则卤水很容易变得粘稠 。 豆类制品也需要另起卤水单独卤制 。
关于卤菜颜色：
很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色 ， 这时可以适当的用些红米上色 ， 具体方法是在原材料焯水的时候 ， 加入红米 ， 使原材料在卤制之前就带有一定的底色 ， 这样 ， 卤制的时候上色更容易 。 红米是一种安全的上色原料 ， 和大米、黑米是一类的 ， 属于谷物类 ， 所以可以放心使用 。
本文插图
关于香料包更换：
香料包一般是卤两次才更换一次 ， 每次根据卤制菜品的多少适当添加 。 上面写到的香料配方 ， 一次料包可以卤120斤肉制品 ， 一般来说 ， 第一次下的香料包 ， 在卤制半小时之后 ， 闻到香味很浓郁时 ， 即将料包捞出 ， 待菜品捞出 锅之后 ， 再将香料包放入锅中 ， 以便第二次卤制 ， 第二次卤制就不需要再将香料包捞出了 ， 这样每次卤制的菜品香味基本就一致了 。
关于卤水盐味：
如果是腌制过的菜品 ， 卤水的盐味就和我们平时炒菜的盐味一致就可以了 ， 对于没有腌制过的菜品 ， 如蔬菜类 ， 则卤水盐味要偏咸一点 。
注意事项和处理方法：
1、在卤制菜品的过程中 ， 如果卤水上面漂有泡泡 ， 一定将泡泡尽可能的撇去
2、如果卤水时间长了变得粘稠 ， 可以将卤水倒掉一些 ， 加入新的骨头汤 ， 也可以用新鲜 猪血或者鸡血1000克 ， 凝成块后直接倒入卤水中烧开 ， 然后将卤水过滤一次即可 。
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