美食美刻|9种香料熬酱，这香辣蟹回味悠长，撑起一家单品店( 二 )
杨林：不会 ， 这是一款浓缩型香辣酱 ， 每道菜仅使用80克 ， 香度刚刚好 。
杨建华：永川豆豉不需要打碎吗？
杨林：在炒制过程中蟹料会被不停地翻动 ， 豆豉的颗粒也因受热而由大变小 ， 有些就溶化在蟹料中了 ， 所以无须打碎 。
麻辣葱香香辣蟹
制作/王晶
餐厅/成都茂御酒店御珍轩中餐厅
本文插图
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选择每只重量约为50克的大闸蟹做成麻辣味 ， 其成本更低 ， 但相比一般肉蟹又多了鲜美 ， 成菜香辣入味 ， 十分诱人 。
制作流程：
1.取重约50克的大闸蟹6只宰杀治净 ， 开壳去鳃 ， 一斩为二 ， 蟹壳和蟹块表面扑一层薄薄的生粉 ， 分别下入五成热油炸至变色 ， 捞出沥油待用 。
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2.干葱头150克、蒜瓣80克分别入五成热油炸至微黄、略带煳斑 ， 捞出控干备用 。
3.锅留底油烧热 ， 下鲜青花椒10克、鲜红小米椒段15克炒香 ， 调入香辣酱40克、丁点儿干锅酱30克、辣椒粉20克翻炒出香气 ， 倒入炸蒜、炸干葱头和蟹块轻轻翻炒 ， 添适量清水至稍微露出蟹块 ， 下鸡精和味精各少许烧制3分钟 ， 勾薄芡收浓汤汁 ， 撒入青二荆条辣椒段50克轻翻 ， 起锅淋花椒油、香油各适量 ， 关火将干葱头和蒜瓣舀入砂煲底部 ， 摆上蟹块 ， 旁边盖蟹壳 ， 撒香葱段 。
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炒锅添油烧热 ， 下青花椒、小米椒、香辣酱、干锅酱等料炒香
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倒入蟹块、炸蒜子、炸干葱头
4.锅入少许色拉油烧至六成热 ， 起锅下干红辣椒段35克、干红花椒粒5克炸香 ， 浇在蟹块上激香 ， 撒少许白芝麻和香菜即可上桌 。
制作香辣酱：
菜籽油5000克烧至四成热 ， 下老姜片150克、蒜瓣150克炸干水分捞出 ， 倒入郫县豆瓣酱500克、糍粑辣椒200克、刀口辣椒150克小火翻炒出红油 ， 放入香水鱼底料4袋（160克/袋）、泉水鸡底料4袋（300克/袋）搅匀熬10分钟 ， 关火即成 。
技术关键：
【美食美刻|9种香料熬酱，这香辣蟹回味悠长，撑起一家单品店】若要节省成本 ， 也可使用成品香辣酱制作 。
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