红厨TB|大厨教你7道热卖家常菜品的制作，每一道都深受欢迎( 二 )
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猪脆骨脆韧、黄豆芽鲜嫩 ， 这种口感的享受让人们产生回归自然的意境 。 选择简单、朴素的下饭菜则更像一种生活态度 ， 一杯老酒 ， 几碟小菜 ， 越是简单的 ， 越是好的 。 这道菜毛利率65% ， 每天能卖出30多份 。
原料：
猪脆骨300克 ， 黄豆芽200克 ， 香干条30克、大蒜叶5克 。
调料：
辣妹子酱50克 ， 盐2克 ， 味精1克 ， 绍酒、鲜酱油各15克 ， 白胡椒粉0.5克 ， 老陈醋5克 ， 葱丝、姜丝各10克 ， 花生油20克 。
制作：
1.猪脆骨整块飞水5分钟 ， 捞出改刀成丁；黄豆芽飞水1分钟 ， 捞出控水 。
2.炒锅入色拉油烧热 ， 下入脆骨块煸炒出油 ， 下入葱丝、姜丝炒香 ， 然后放入香干条煸炒 ， 炒透后倒入黄豆芽煸炒 ， 烹入绍酒 ， 倒入鲜酱油炒匀 ， 加盖稍焖1分钟 。
3.将豆芽焖至断生后开始调味 ， 先入盐 ， 再入味精、胡椒粉、辣妹子酱 ， 大火翻炒均匀 ， 烹入陈醋 ， 出锅前放入青椒条 ， 用大火翻炒数下 ， 出锅 。
关键：
调料的下入顺序很重要 ， 入味有主次 ， 味道会比较均匀、厚重、柔和 ， 切记顺序不可乱 。
茶油大米蒸肥肠
制作：彭华强
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原料：
肥肠、大米各200克 ， 外婆菜300克 ， 茶叶50克 ， 小米辣2个 。
调料：
A料（桂皮、八角、辣椒各5克）
茶油20克、盐2克、鸡粉3克 。
制作：
1.把锅烧热 ， 放入A料、肥肠、大米、茶叶炒制40分钟 ， 取出 。
2.将外婆菜和炒好的大米、肥肠搅拌均匀 ， 倒入茶油10克再次搅拌 ， 倒入小米椒2克 ， 入蒸箱一起蒸制15分钟 ， 装盘 ， 上桌即可 。
关键：
肥肠简单一洗就可以 ， 要带着部分肠里的油 ， 与大米、茶叶一起炒成淡黄色（异味会在长时间的加热炒制中挥发 ， 茶叶也有祛腥的作用） ， 这时大肠的香味也会渗入到米粒 ， 香气四溢 。
雪菜捞排骨
制作：彭华强
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此菜中的排骨选用猪小排 ， 经过与雪菜的共同烹制 ， 雪菜加上了肉香味 ， 排骨也吸取了雪菜的鲜香 ， 成菜肉软嫩 ， 雪菜爽口 ， 咸鲜微辣 ， 符合大多数人口味 。
雪菜150克 ， 排骨300克 。
调料：
桂皮、生姜各15克 ， 八角5克 ， 香叶、醋各2克 ， 酱油、料酒、红辣椒各3克 ， 大蒜10克 ， 花生油20克 。
制作：
1.排骨洗干净 ， 入沸水中焯水 ， 去血水 ， 反复撇直到没有血沫冒出 ， 捞出排骨沥干 。
2.将排骨放入大碗中 ， 放料酒、酱油、醋与生姜、大蒜一起腌制20分钟左右 。
3.锅烧热 ， 放花生油 ， 八成热时下排骨翻炒 ， 炒至排骨变色入味时倒入适量热水 ， 以没过排骨为宜 ， 然后大火煮至翻滚 ， 转小火慢炖至排骨软烂 ， 放雪菜 ， 继续小火慢炖 ， 炖至锅底剩下少许汤即可出锅 ， 装盘 ， 上桌 。
关键：
【红厨TB|大厨教你7道热卖家常菜品的制作，每一道都深受欢迎】排骨一定要经过充分祛腥 ， 不然后期会影响整个菜品味道 。
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