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从赚钱、省钱到花钱、分钱，餐企各个阶段该怎么管好钱袋子？

从赚钱、省钱到花钱、分钱，餐企各个阶段该怎么管好钱袋子？
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从赚钱、省钱到花钱、分钱，餐企各个阶段该怎么管好钱袋子？
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创业初期产品应该丰富还是简单？

初创餐企是否要引入供应链和中央厨房？

从4家到8家再到20家门店 ， 餐企在不同阶段应该注意什么？

老板应该具备哪些素质才能支撑门店盈利？

“段位竞争”理论提出者道哥王新磊 ， 为您带来他的解读 。


总第
2413
期

窦铭淇
| 作者
餐饮王道 | 来源


很多人都说 ， 2019年是过去十年最差的一年 ， 但可能是未来十年最好的一年 。 而到了2019年底 ， 参加多场年会 ， 都听到大家这样的声音：2019 ， 真是太难了 。



经济下行压力加大 ， 人工成本、食材成本、房租成本均不断上升 ， 已然成了压在餐饮老板们身上的几座大山；而大平台的服务费用逐渐提高 ， 让外卖业务的利润也所剩无几 。



年初 ， 铭禹餐饮咨询创始人、餐饮业天使投资人窦铭淇拜访了餐饮老板内参主笔道哥王新磊 。 一个多月之后 ， 新冠疫情突然袭来 ， 对各行各业带来了史无前例的冲击 ， 如何破局成为整个餐饮行业的共同话题 。 如今看来 ， 他的许多观点仍有参考价值 。



以下为两人的晚餐对话 。



窦铭淇：现在一部分餐饮老板们在学习西贝删减菜单 ， 希望将产品更加聚焦 ， 但是效果看起来并不是十分理想 。 在餐饮人创业的初期 ， 产品是应该丰富一些还是应该更精简一些？





道哥：
首先我们要先看餐饮企业所处的阶段 ， 这就是段位竞争理论 。 按“
产品竞争—门店竞争—品牌竞争—组织力打造—供应链竞争—组织力再造—品牌延伸—企业文化
”这样一个段位发展的路线 ， 西贝当时将SKU由200删减至40多道 ， 就是处于供应链竞争这个段位 。



从赚钱、省钱到花钱、分钱，餐企各个阶段该怎么管好钱袋子？
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对于初创餐企来说 ， 自身还停留在产品竞争的层面上 ， 这个时候贸然删减菜单 ， 删掉的都是自己的利润点 ， 势必效果不理想 。



处于餐饮初创企业的门店要合理地增加自己的盈利项目 ， 产品要丰富 ， 在营业的过程中进行产品的迭代 ， 把销量和利润较低的菜品替换掉 ， 找到更多的赢利点 ， 再去开第二第三家店 。



窦铭淇：餐饮初创的前三家店应该怎么做？是否应该在这个时候引入供应链和中央厨房？





道哥：
前三家店还处于餐馆的阶段 ， 这个阶段最应该做的是打磨好产品 ， 确定好能代表自己品牌的SKU 。



在第二第三家门店选址的时候 ， 尽可能布局为一个三角形 ， 且相距别太远 ， 我们称之为区域品牌选址金三角 ， 在一个区域内就可以出现品牌势能 。



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