从赚钱、省钱到花钱、分钱，餐企各个阶段该怎么管好钱袋子？( 二 )
而三家店没办法分摊供应链和中央厨房的成本 ， 这个时候不适合介入供应链 ， 但可以采用精细化管理的方式 ， 比如使用净菜、半成品 ， 减少烹饪的准备时间 。
窦铭淇：从4家到8家再到20家门店 ， 随着经营的深入 ， 遇到的问题也会越来越多 ， 都分别应该注意什么？
道哥：
从前3家店积累了足够的数据、爆款的菜品、菜单的规划、人员的分工和配置 ， 营销的方案也有了自己的体系 ， 这时候要做的就是复制 。
此时要赚钱 。
而到了第8家店 ， 这是个很关键的节点 ， 此时要搭建公司架构 。 因为此时有了一定的销售量 ， 也有了一定的门店基础 ， 每天进货的数量相对较大 ， 对成本的控制就显得很重要 。
此时要省钱 。
而8家店到第20家及以上 ， 这时候要把品牌的意识提到重心 ， 品牌力就是竞争力 。
此时要花钱 。
海底捞以服务著称 ， 巴奴毛肚火锅是以菌汤和毛肚为首的产品主义 ， 西贝是“闭着眼睛点道道都好吃”的承诺 ， 而你的核心竞争力是什么？这关系到你的品牌势能和品牌壁垒的不可复制性 。
首先是供应链要有充分保障 。 保障各店的出餐的标准化 ， 口味的稳定 ， 关系到餐饮最重要的环节 ， 就是速度和效率 。
其次是确定符合自己品牌定位的VI 。 VI的关键不在于美 ， 而是要有辨识度 ， 有记忆点 ， 能在消费者心中产生心智认知 。 像麦当劳和肯德基一样 ， 看到你的颜色就知道你是什么品牌 ， 看到苏格兰格子的桌布就知道是西贝 。
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还有就是企业的组织力 。 餐饮的两个关键核心 ， 一是产品 ， 二是人才 ， 强大的产品研发能力让品牌有持久的活力和新鲜感 ， 是品牌的骨骼 。 而人才是一个品牌的血液 ， 服务业的核心是人才 ， 完善的人才培养机制和晋升体系确保品牌的战斗力 。
此时要分钱 。
比如 ， 在西贝的合伙人机制下 ， 每家分店持有股份 ， 占40% ， 总部占60%的股份 ， 每年拿出相当的利润来奖励给员工 ， 和员工共享收益 。
贾国龙将西贝的组织模式总结为：共创共享 ， 就是团队共同创造价值 ， 然后再把价值按着评价的方式分配出去。 这种模式带来的最大的改变 ， 就是基层员工的收入状况 。
你给员工吃草 ， 你将迎来一群羊 ， 你给员工吃肉 ， 你就将迎来一群狼 。 西贝的核心资产不是产品 ， 而是人 。 这就是为什么“西贝的员工总是在笑”的原因 。
窦铭淇：进入2020年 ， 餐饮老板有哪些点是需要注意的？老板要具有哪些素质才能为门店盈利做支撑？
道哥：
如果说餐饮老板过去几年是以自己的人脉和情商做支撑的话 ， 而未来的餐饮业态将是以数学作为支撑
， 计算人效、坪效、品效、食材净料率、人均食克数等各个方面的数据将成为必备技能 ， 餐饮老板需要从成本中寻找利润 。
2020年到2023年是非常重要的时期 ， 餐饮业会真正进入公司化运营 ， 越来越强调通过精细化管理来形成竞争力 。
特别是疫情过后 ， 会有越来越多的品牌加速自己的公司化进程 ， 提升自己的基本功 ， 构建自己品牌的护城河 ， 提升自己品牌的调性 。
而由于疫情导致消费降级 ， 性价比将是品牌打造的重中之重 ， 未来几年是性价比为王的时代 。 所以餐饮将不再是低门槛的行业 ， 基本功不扎实的品牌在这个时期会被淘汰 。
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