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神婆爱吃|吃中国蚝，得找对人。( 三 )


跟着蚝爷
逛蚝厂和菜市
那天蚝厂的云跟白龙一样 。
蚝爷介绍说蚝的肥美季节是在冬天 ， 冬至前后 ， 跟大闸蟹差不多的季节 ， 比大闸蟹推迟一些 。 一般比较好的生蚝按照他常年的观察和了解 ， 是要经历吹三次北风 ， 再降温的漫长过程 。 因为降温的时候蚝会瘦下来 ， 温度升高吸取能量会肥起来 ， 几次降温就符合标准了 ， 降温就会屯脂肪和蛋白质 。
“人类在它最肥美的时候吃了它 ， 变成蚝无法添丁变成人类添丁了 ， 传承到另一个物种了 。 ”
神婆爱吃|吃中国蚝，得找对人。
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我写过蚝 ， 法国吃生蚝 ， 诺曼底的蚝很典型 。 法国的蚝师曾经教我挑蚝 ， 要从蚝的壳上挑 ， 来看蚝的年份、种类 。 他告诉我斗状要深一点 ， 纹路几圈就是几岁 ， 有标准 。 “国内也是一样的 ， 行家看得懂 。 一年在冬天的时候蚝壳会长大 ， 算它的年龄 ， 网纹越深越好 ， 看海域 ， 观察时节 ， 什么时间段 ， 那个海域的温度还有微生物的多少 。 是不是最肥的时候要取样来看看 ， 最肥的时间捕捞起来 ， 送到人的餐桌上才是最美的 。 ”蚝爷说 。
神婆爱吃|吃中国蚝，得找对人。
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我问蚝爷他们怎么看生蚝 ， 除了壳还有肉质来判断吗？“打开来看 ， 经验来说 ， 看蚝壳重量 。 在法国他们的养蚝更现代化 ， 老天爷给他们比较好的滋养 ， 海域污染比较浅 ， 污染程度跟文明程度有关 ， 河床比我们天生就好 ， 适合生蚝居住 。 拖拉机拉的蚝 ， 我们没有 。 上帝对法国人太照顾了 ， 很懒却可以活的很好 。 ”
神婆爱吃|吃中国蚝，得找对人。
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蚝爷几乎去了所有法国知名的蚝厂 ， 他认为法国的蚝风味浓 ， 矿物质多 ， 配酒更好 ， 特别是香槟 ， 干净的水和山是对法国的恩赐 。 水至清则无鱼 ， 除了养殖之外 ， 法国人比较佛系 。 蚝现在都是养殖 ， 铁架就是给一个环境给蚝活 。 铁架上面放了一个网 ， 换网就好了 ， 这个摇篮是让蚝冲浪 。
神婆爱吃|吃中国蚝，得找对人。
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“法国最好的明星蚝 ， 养殖过程还要淘汰50% ， 所以这个蚝通常在市场卖100块一只 ， 我这里要75块 ， 今晚可以开给你吃 。 还有种蚝可以做塔塔 ， 这是漏网之蚝 。这个家族做生蚝是亏本的 ， 赚钱是做青口 ， 人工太贵 。 ”
我感叹 ， 蚝爷爽利 ， 聊天方式好直接 。
神婆爱吃|吃中国蚝，得找对人。
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说来也巧 ， 蚝爷的公司叫举人爷饮食机构 ， 名称源自海丰民间传奇人物黄汉宗 ， 清代嘉庆十九年的举人 。 这位爷爷是个中国“阿凡提” ， 老帮穷人打官司 ， 天天涮权贵玩 。 关键深深吸引蚝爷的这位举人爷还爱吃 ， 曾赋讽刺诗一首：
“白须公命赤鼻仔勒过马头听古板 ，
歪咀婆牵红心娘带连牛尾卷金钱 。 ”
连我都敬佩起来 ， 毕竟一副对联二十八字里有十二种鱼名：“白须公、 赤鼻仔、勒、过、马头、古板、 歪咀婆、红心娘带、连、牛尾、金钱” 。 有文化的吃货真的连流氓都要怕 ， 连报菜名都能骂人！
蚝爷99年就是国营公司的老总 ， 后来下海 ， 创了稻谷香 ， “ 把20-30种米制品和海鲜融合在一起做成吸引人的小吃” 。 那是一家让人完全在碳水中狂欢的高级小吃食肆 。 我与美食作家李舒 ， 红公馆老板娘歌子跟着他去了趟鱼市 ， 果然如数家珍 。
神婆爱吃|吃中国蚝，得找对人。


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