烹饪|沈老头包子店全套馅料技术配方，开早餐店终于有着落了( 二 )
盐20克 ， 芝麻油10克香料油、味精各5克 ， 色拉油100克 。
制作:
锅内放入色拉油 ， 烧至五成热时.放入葱末、姜末爆香下入所有的原料 ， 小火煸炒出香 ， 用剩余的调料调味 ， 出锅放凉即可 。
百年驴肉馅料:
原料:
驴肉万能馅500克 ， 大葱末、姜末各30克 ， 圆葱末10克 ， 芝麻油25克 。
三鲜馅料:
原料:
新鲜的前槽肉碎3000克 ， 干海米碎100克 ， 虾子10克 ， 干贝碎50克 。
调料：
酱油50克 ， 盐30克 ， 味精20克 ， 色拉油250克 ， 鸡粉10克 ， 芝麻油、蚝油各15克 。
制作:
锅内放入色拉油.烧至五成热时 ， 放入新鲜的前槽肉碎小火煸炒出香用剩余的调料调味 ， 出锅放凉 ， 加入剩余的原料拌匀 。
猪肉玉米馅料(生馅) :
红柿鸡蛋馅、黄瓜鸡蛋馅都不太适合,它们只适合用来包荤素搭配馅或者干馅 。
本文插图
二、面团的调制
白面面团的调制:
1、将小麦面粉350克倒入盆内 ， 倒入180克95'C开水搅匀,调成烫面面团 。
2、再取一盆 ， 倒入小麦面粉150克 ， 加入冷水80克调匀 ， 制成冷水面团 。
3、将两种面团揉合在一起即可 。
玉米面团的调制:
1、将小麦面粉200克、玉米粉300克混合均匀 ， 七成面粉倒入盆内 ， 加入180克95C开水搅匀 ， 调成烫面面团 。
2、再取一盆 ， 倒入剩余的三成 ， 加入冷水80克调匀制成冷水面团 。
3、将两种面团揉合在一起即可 。
荞麦面团的调制:
1、将小麦面粉200克、荞麦粉300克混合均匀 ， 七成面粉倒入盆内 ， 加入180克95°C开水搅匀 ， 调成烫面面团 。
2、再取一盆,倒入剩余的三成,加入冷水80克调匀,制成冷水面团 。
3、将两种面团揉合在一起即可 。
注：和面时面与水的比例是2: 1,用老肥和碱的比例成正比 。 面粉25公斤 ， 冬季用老肥20公斤左右 ， 碱面190克 ， 春秋两季用老肥10公斤左右 ， 碱面135克 。 夏季用老肥7.5公斤左右 ， 碱面130克 。 和面后要揉均匀 ， 避免出现花碱现象 。 放剂子时要揉出光面, 750克水面出剂子40个 ， 每个剂子重18.75克 。 注:和面不使用酵母类!
3、把剂子用面滚匀、滚圆 ， 双手按擀面棍平推平拉 ， 推到头、拉到尾 ， 用力均匀 ， 擀成薄厚均匀 ， 大小适当 ， 直径为8.5厘米的圆皮 。
三、手工包包子部分:
左手托皮 ， 右手拨入馅15克 ， 掐褶15~16个 。 掐包时拇指往前走 ， 拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好 ， 不开口 ， 不拥顶 ， 包子口.上没有面疙瘩 。
四、蒸制部分:
【烹饪|沈老头包子店全套馅料技术配方，开早餐店终于有着落了】包子上屉蒸 。 用锅炉硬气一般需4~5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用煤球火 ， 上屉时火旺、 水开,汽足需6分钟 ， 如蒸过火 ， 饱了瘪 ， 流油 ， 不好看 ， 不好吃;欠火则发粘 ， 不能吃 。
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