烹饪|老城一锅羊蝎子秘制资料，好配方千万别错过
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一、备料:
1.主料:羊蝎子30斤为例 ， 首先祛除羊蝎子的膻腥味 ， 将羊蝎子剁成一尺左右的段 ， 放入水中浸泡五六个小时左右 ， 可以提前一晚上将羊蝎子抛入冷水中 ， 期间要注意换水 ， 将羊骨头泡至发白 ， 血水泡出来即可 。 这样可以有效祛除羊肉的膻腥味 。
2.调料:大豆油250克、郫县豆瓣酱150克、香其酱200克、干辣椒段20克、葱段100克、姜片100克、蒜瓣50克、味精40克、冰糖20克、生抽200克、羊网油250克(熬化)、老抽适量(用来调色根据当地情况适量)、盐适量(根据水的多少和当地顾客的口感偏好自己酌情添加 ， 加盐时候自己称一下 ， 以后再添加有个标准比对)
[之所以老抽和盐没有给出固定的量是因为 ， 每个地方对咸淡和颜色的深浅喜好不同 ， 怕给出固定量后学员以为必须放这些量 ， 从而误导大家]
3.香料包：孜然15克、花椒15克、小茴香15克、肉蔻15克、山奈5克、丁香5克、良姜10克、草果10克、香叶15克、当归10克、陈皮15克、枝子两个、桂皮10克、白芷5克 。 [称好分量后 ， 用开水泡20分钟]
4.注意：调料可用一次 ， 香料包可用两三次 ， 根据味道的减退情况来决定 。
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二、做法:
1.[炒料] ， 炒锅上火后加入大豆油 ， 油温2成热后下泡好的香料 ， 小火炸大概3-5分钟左右 ， 炸干香料水分(见白芷发黄时基本香料水分就炸王了) ， 把香料捞出 ， 放在容器里晾凉后用细点的纱布或者棉布袋包好备用 。 用炸香料的油稍微烧热后下入葱姜蒜 ， 炒至金黄色 ， 下入郫县豆瓣酱 ， 香其酱 ， 辣椒段 ， 小火炒香后倒入碗中备用 。
2.不锈钢桶 ， 直径40或者50的不锈钢桶均可 ， 看自己的使用量 。 将羊蝎子平整的码放进去 ， 注入高汤或者清水也可以 ， 漫过羊蝎子5公分 ， 用大火烧开 ， 撇去浮沫 ， 加入做法1.中的[炒料],味精,冰糖,生抽 ， 老抽 ， 盐 ， 羊网油(羊网油用来增加汤的香浓 ，一定是羊网油 ， 羊腰油和尾巴油膻味大不能用 。 根据汤锅里面的油多少决定每次放不放 ， 第二次如果锅里上面飘的油已经很多了可以适量减少或者不放 ， 等锅里油不多的时候再放 。 )再加入炸好香料包,转文火炖半小时左右即可(羊蝎子老或嫩炖制的时间不同 ， 县体时间自己掌握) ， 期间用夹子尝尝 ， 不能太软了 ， 不然肉容易脱骨 。 待汤微凉后将羊蝎子捞出备用 ， 不要在锅里一直泡着 ， 不然肉就脱骨了 。
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三、售卖：
上桌售卖时候 ， 用手将羊蝎子掰成二寸段 ， 基本两节一段 ， 放入火锅 ， 加原汤 ， 加适量百信鸡粉(如果汤太咸可少量掺水),加完汤以后从汤锅里面撇一点 ， 上面的羊油放入火锅 ， 增加锅里的香味 。 最后上面放适量 ， 大枣枸杞党参香菜段点缀 。 具体价格根据当地羊蝎子价格和消费情况 ， 一般羊蝎子炖好后成本一斤15到18元左右 。 可根据自己餐厅情况设置大小锅 。
【烹饪|老城一锅羊蝎子秘制资料，好配方千万别错过】注:羊网油(各地叫法不同 ， 又叫羊板油或羊腰油)是羊肚子附近的油 ， 大概一.厘米厚 ，大片状的 ， 你去卖羊肉的哪说要羊网油(或羊板油 ， 羊腰油) 。 他会拿给你的 。
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