90后|90后小伙子爱上“醋坛子”
【90后|90后小伙子爱上“醋坛子”】
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王镭锡翻取醋醅 。
□ 吴双桂
“醋香”不怕巷子深 。近日 ， 还未走进位于安岳石羊镇三银村的紫竹醋酱油生产基地 ， 笔者就远远闻到了香醇的醋味 。
“酿醋挺辛苦的 ， 特别是翻醅 ， 要随时控制好温度 ， 装缸的时候 ， 还要头顶烈日忙着装曲 。”“安岳晒醋”传承人王镭锡在基地一边搅动着缸里正在发酵的原醋 ， 一边说 ， “但听到顾客说这醋还不错 ， 我就很开心 。”
王镭锡 ， 今年30岁 ， 石羊镇三银村人 ， 之前从事餐饮行业 。这位从小在“醋坛子”里长大的小伙 ， 在青年时期 ， 就关注“安岳晒醋” ， 后意识到“安岳晒醋”手艺正逐渐失传 。为了让这门手艺得以传承 ， 让当地群众能吃上“安岳晒醋” ， 他一头钻进了这门行业 ， 成为了乡间的一名酿醋人 。
“安岳晒醋”采用固体发酵繁殖天然醋酸菌 ， 醋坯和成品醋都在阳光下长久曝晒而成 ， 故称“晒醋” 。经制曲、制醪、制醅、晒醅等传统手工酿制而成 。独特的活态传承方式 ， 加之安岳县夏季气温较高 ， 因此经过三年暴晒的“安岳晒醋”形成了独具一格的地方特色 ， 具有色、香、酸、醇、浓的特点 。
“‘安岳晒醋’ ， 好在香、绝在曲、妙在晒 。原汁晒醋长期保存不变味、不生花、不变质 。观之色泽柔和、酽如菜油 ， 闻之酸香扑鼻、沁人肺腑 ， 食之酸甜可口、浓香味美、回味绵长 。”王镭锡耐心地介绍 。
据悉 ， 从古至今都有酿造人在安岳地区制作“晒醋” 。当时具有代表性的有李家镇的邱家晒醋、周礼镇的蒙溪醋、石羊镇的紫竹晒醋、两板桥镇的黄氏晒醋 ， 这些在当地都具有良好的口碑 。解放后 ， “安岳晒醋”更是迎来了巨大的发展 ， 当时各地区供销社积极组织培养制醋技师 ， 让他们到全国各地参观学习 ， “安岳晒醋”达到空前的繁荣 。
改革开放后 ， 受安岳县外其他品牌醋价低的冲击 ， “安岳晒醋”逐渐走向没落 。2010年 ， 安岳地区最后一家酿造坊停采 ， 紫竹晒醋宣布停产 。2016年 ， 安岳县紫缘酿造坊 ， 聘请原石羊供销社酱园厂厂长姚明福作为技术指导 ， 王镭锡拜其门下 。
王镭锡回忆说 ， 当时自己拜师学艺之路并非一帆风顺 ， 曾多次登门 ， 姚明福才被自己的诚心打动 。“那时 ， 师父看我年轻 ， 怕我是三天打鱼、两天晒网 ， 不能坚持下去 。他对我只有一个要求 ， 踏踏实实做醋 ， 决不能为了利益不管质量 。”经过3年的学习摸索 ， 王镭锡坚持传统工艺与现代技术相结合 ， 于2019年10月 ， 推出“启荷”牌“安岳晒醋” ， 一年的销售达50余吨 。
“作为安岳县仅存的‘安岳晒醋’生产销售企业 ， 一定要扛起‘安岳晒醋’大旗 ， 努力打造‘安岳晒醋’文化 ， 让‘安岳晒醋’技艺得到传承 。”王镭锡理想远大 ， 他表示 ， 要让群众知道安岳不只有柠檬 ， 还有“安岳晒醋” ， 让“安岳晒醋”成为安岳的另一张名片 。
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