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炸酱面|老北京炸酱面酱分荤素码分文武，梁实秋曾称之有“起死回生之效”

新冠疫情再次袭扰京城 ， 网上立刻有很多激励和鼓舞北京抗击疫情的漫画传播开来 。 其中一张既幽默又暖心：一间诊室里 ， 大夫在给一碗炸酱面治病 ， 外面聚集着很多牵挂的伙伴 ， 什么天津包子、西安泡馍、四川火锅等等 ， 一起给炸酱面打气 ， 配的文字说：“热干面熬过去了 ， 烤冷面也熬过去了 ， 炸酱面这次也一定可以！”一张图 ， 一句话 ， 把全国人民团结一心 ， 携手抗疫的热情和决心表现得淋漓尽致 。
▌呼延云炸酱面|老北京炸酱面酱分荤素码分文武，梁实秋曾称之有“起死回生之效”
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张鹏 摄资料图可能有人会问 ， 难道老北京的代表性食物不是烤鸭、酱菜或涮羊肉吗？怎么突然变成炸酱面了？事实上炸酱面看似普通 ， 但在各种旧京的回忆录里 ， 还真就是咱老北京的“看家饭” 。
一 面条必手擀 面码分文武《京兆地理志》上说：“炸酱面 ， 京兆各县富家多食 ， 盖行各乡镇 ， 便饭中以此为最便 。 ”由此可以看出 ， 炸酱面在旧时之所以能流行京兆大地 ， 核心原因有点儿像是现在的肯德基和麦当劳 ， 占了一个“便”字 ， 无论居家还是行旅 ， 都很容易食用 。
炸酱面的内容说来简单 ， 无非是三个部分：面条、面码和炸酱——但要是想做得好吃和正宗 ， 这里面的讲究可多了 。
先说面条 ， 老年间的面条 ， 除了自己在家擀的之外 ， 大多数都是到切面铺去买 。 名义上是切面铺 ， 但可别当是机器切的 ， 在上个世纪三十年代以前 ， 里面卖的均系手擀面 。 照梁实秋先生在《雅舍谈吃》里的说法：“用机器轧切的面曰切面 ， 那是比较晚近的产品 ， 虽然产制方便 ， 味道不大对劲” 。 今天一说做炸酱面 ， 面条基本都是细条 ， 过去则不然 ， “板儿条”和“一窝丝”都有 。 所谓板儿条 ， 就是状似绦带的宽面条 ， 嚼起来筋道 ， 吃了耐饥 ， 体力劳动者比较喜欢吃；“一窝丝”就是细面条 ， 但无论宽细 ， 在制作方法上都是一样的 。
把面和好后 ， 先以两臂反复拉抻 ， “揉成一长条 ， 提起来拧成麻花形 ， 滴溜溜地转 ， 然后执其两端 ， 上上下下地抖 ， 越抖越长 ， 两臂伸展到无可再伸 ， 就把长长的面条折成双股 ， 双股再拉 ， 拉成四股 ， 四股变成八股 ， 一直拉下去 ， 拉到粗细适度为止 。 ”此举谓之“遛面” ， 以使面条柔韧筋道 ， 滑润适口 。 在遛面的过程中还要不时地在撒了干面粉的案子上重重地摔 ， 使粘上干面 ， 免得粘了起来 ， 这样抻好后 ， 把两头捏断 ， 就可以投进沸滚的锅里了 。 开锅后 ， 把热面捞到一大盆冷开水中 ， 过水之后 ， 一碗碗盛入碗内 ， 看上去粗细均匀 ， 绵软有致 ， 绝不打坨 ， 有打油诗形容曰：“擀出来一大片 ， 切出来一条线 ， 下在锅里团团转 ， 捞在碗里莲花瓣 。 ”
然后再说面码 。 老北京人吃东西最讲究面码 ， 吃面而没有面码叫“吃寡妇面” ， 比喻清汤寡水没滋没味不带劲儿 。 民俗学家白铁铮先生回忆：“吃炸酱面（面码）至少有黄瓜、掐菜（掐头去尾的绿豆芽）和青蒜或蒜泥、蒜片儿 ， 北平人有一句话 ， 吃面没有蒜 ， 不如吃碗饭 ， 家常吃炸酱面 ， 除了上述三种佐料外 ， 讲究的要有芹菜末儿、香椿末儿、毛豆和豌豆……”仅仅看这面码就已经让人眼花缭乱、垂涎欲滴了 。 但是您得注意了 ， 这些都是“文吃”的面码 ， 还有“武吃”的 ， 就是一条黄瓜 ， 几瓣大蒜 ， 图的就是一个吃得酣畅 。
不过 ， 这面码也不能乱加 ， 美食大家唐鲁孙先生有云：“有两样配料 ， 以我个人的口味来说 ， 还是以不加为是 ， 一是花生米 ， 二是豆腐干 ， 肉丁炸酱加上花生米软硬夹杂 ， 非但有碍咀嚼 ， 甚至于互不相侔 ， 也不对味 。 肉末加豆腐干 ， 夺味不说 ， 似乎跟面一拌 ， 面总觉着不是炸酱面了 。 ”
二 酱乃金标准 炸酱分荤素炸酱面 ， 说到底 ， 面条和面码固然是基础 ， 但炸酱的好坏才是衡量这一碗面水平高低的“金标准”


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