炸酱面|老北京炸酱面酱分荤素码分文武，梁实秋曾称之有“起死回生之效”( 三 )
我的母亲是老北京人 ， 从小家里就经常做炸酱面吃 ， 早年间都是自己擀面自己炸酱 ， 后来她工作一忙 ， 就干脆从副食店里买机制的切面了 ， 口感确实不如手擀面筋道 。 直到退休后 ， 她才有时间重新擀面条下锅 ， 也有闲余来研制炸酱 ， 她的炸酱配料花样很多：虾仁、木耳、巴沙鱼块等等 ， 最常用的是鸡蛋和虾米 。 后来我读到唐鲁孙先生的美文 ， 才知道先生曾经研制出一种“新法作酱” ， 也是用虾米和鸡蛋 ， 只是虾米乃是选渤海湾青岛烟台沿海一带的一种小虾米 ， 老北京海味店称它“小金钩” ， “通体莹赤 ， 固然体积细小 ， 可是虾皮褪得非常干 ， 别看虾小 ， 可是鲜度极高 ， 吃得时候用滚水泡上半天 ， 虾肉才能同软 ， 鸡蛋另外炒好打散 ， 葱姜煸锅将酱炸透 ， 然后把鸡蛋虾米一块下锅炒好 ， 拿来拌面 ， 既经济又省事”——虽然老妈用的虾米断断不能与“小金钩”相比 ， 但多少也与美食大师的烹饪秘方有相类之处 ， 令人一喜 。
其实就唐鲁孙先生的“新法作酱”而言 ， 虽然让人望而生津 ， 但用的都是最平常不过的食材 ， 而这也恰是炸酱面的本质：一种物美价廉的平民食品 ， 不求奢华的配伍 ， 不求显赫的声望 ， 但老百姓喜欢它、生活中少不了它 ， 因为它熬得住烈火烹油 ， 经得起小火慢煮 ， 拌的是包容并蓄 ， 端的是厚道朴实——难道这不正是北京人的精神吗？
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