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张素丽|“外卖＋”让你尝鲜

_原题为 “外卖＋”让你尝鲜
张素丽|“外卖＋”让你尝鲜
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在重庆小天鹅火锅标准化生鲜火锅外卖门店内 ， 工作人员在清点马上发货的外卖订单 。 新华社采访人员 刘 潺摄
张素丽|“外卖＋”让你尝鲜
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北京西城区虎坊桥的京天红酒家推出了“荡秋千”外卖方式 。 杜建坡摄（人民图片）
今年以来 ， 新冠肺炎疫情虽对餐饮行业产生了不小的冲击 ， 但推动了外卖行业的快速发展 。 仅2020年第一季度 ， 就有超过五成的必吃榜餐厅上线美团外卖 。
中国饭店协会等机构发布的《2019年及2020年上半年中国外卖产业发展报告》中预计 ， 2020年中国线上餐饮在整个餐饮行业中的占比将超过20% 。
据艾瑞咨询的调查数据显示 ， 2019年中国餐饮外卖产业规模为6536亿元 ， 相比2018年增长39.3%；2019年全年外卖产业渗透率达到14.0% ， 同比2018年提升3个百分点 。
“外卖+老字号”“外卖+火锅”“外卖+新零售”等新业态不断涌现 ， 不仅让顾客品尝到新鲜出炉的菜品 ， 也给消费者带来更多新鲜的外卖就餐体验 。
新方式+新体验
王宁是一名在北京的上班族 ， 所供职的公司离家里并不远 。 结束了一天忙碌的工作 ， 他打开手机 ， 下单了一份健身餐 。 “我一般习惯在回家前点好外卖 ， 等我走回家里的时候 ， 外卖差不多也就到了 。 ”王宁告诉采访人员 ， “曾经也有段时间自己做饭 ， 一来比较耗费时间 ， 二来跟合租的室友难免有味道不一样的时候 ， 所以 ， 现在几乎每天晚上都会点外卖 ， 炒菜、快餐、健身餐 ， 选择很多 ， 想吃什么就可以点什么 。 ”
如今 ， 消费者希望吃到种类越来越丰富的外卖菜品 ， 餐馆也在不断创新 ， 尤其在疫情期间 ， 外卖成为传统餐饮饭馆突破危机的好帮手 。
位于广东佛山的东灶鱼头火锅店如其名 ， 主要经营鱼火锅 ， 之前全部都是堂食 ， 今年受到疫情影响 ， 到店的顾客少了许多 ， “我们留意到 ， 别的餐馆纷纷开始推线上外卖 ， 所以我们也在今年2月份开始推出了外卖产品 。 ”东灶鱼头火锅外卖运营负责人苏晓冰告诉采访人员 ， “一开始 ， 我们主要是提供涮火锅的半成品 ， 比如处理好的鱼肉和菜品 ， 还配备有我们店里秘制的汤料 ， 消费者下单后就可以在家里直接涮着吃 。 ”
“后来 ， 随着疫情防控形势向好 ， 虽然越来越多的人回归正常的工作岗位 ， 但还有一些人对堂食有顾虑 ， 所以我们对外卖菜品加了一些创新 ， 上新了冒菜这一品类 ， 无须顾客自己再进行加工即可食用 ， 适合顾客在更多的场景里食用 。 虽然客单价降了 ， 但外卖量大幅增加 ， 这对提高我们店里的知名度也很有帮助 。 ”说起店里开辟外卖业务 ， 苏晓冰显得劲头十足 。
线上+线下
鹿鸣春是位于辽宁沈阳的一家老字号 ， 其制作的辽菜深受消费者的欢迎 。 如今 ， 这家成立至今已有近100年历史的老店 ， 也已经加入了互联网外卖的怀抱 。
“美团等互联网外卖平台一开始上线的时候 ， 我们鹿鸣春就入驻了 。 ”沈阳鹿鸣春饭店有限公司总经理张素丽告诉采访人员 ， “目前店里的外卖既有能直接食用的食材 ， 也有可以在家加工的半成品 。 外卖能够为店里产品的销售开辟更多的渠道 ， 能够让更多的消费者更方便地吃上我们地道的老字号辽菜 。 ”
事实也正如鹿鸣春所做的那样 ， 线上外卖可以和线下堂食有机融合 ， 但是 ， 这并不意味着简单照搬 ， 同样需要下一番功夫 。 张素丽表示：“一方面 ， 我们根据外卖与堂食的不同特点 ， 从原有的食材中选择了部分适合做外卖的进行配送；另一方面 ， 我们也在开发专门用于外卖的菜品 。 这样既能提升我们老字号的影响力 ， 又能形成线上线下差异化、互为补充的良性循环 。 ”
尽管鹿鸣春已经开辟外卖业务很多年了 ， 但其仍在对外卖进行不断的探索与尝试 。 “现如今 ， 直播带货非常火爆 ， 我们也跟很多平台合作 ， 通过直播的形式推广我们的外卖商品 。 ”张素丽表示 ， 身为老字号的鹿鸣春在外卖业务上还很年轻 ， 也希望借助外卖让老字号的声望传播得更广 ， 未来 ， 店里在外卖业务上还将有更多创新 。
时效+保鲜
与快递的时效性不同 ， 外卖需要的是较短时间内精准送达 ， 因此对配送时间和食材保鲜都有较高的要求 。
盒马鲜生以其集超市、餐饮店、菜市场于一体的经营模式 ， 近年来受到消费者的喜爱 。 盒马负责人表示：“用户通过APP下单后 ， 盒马拣货员在3分钟内完成各类商品的分拣 ， 上传悬挂链后会在3分钟内传输进入内场 ， 内场一套扶助分装打包系统3分钟内完成冷、热不同的分装打包 。 最快9分钟送到快递员手中 ， 20分钟内完成配送 。 ”
这短短的配送时间背后 ， 需要下一番准备的功夫 。 首先 ， 盒马鲜生坚持直采模式 ， 如赣南橙、阿克苏苹果等商品 ， 盒马会直接到基地建品控、采购 ， 整批加工检查中心；蔬菜、肉类等商品也与当地企业合作 ， 早上准备 ， 下午即可送到门店售卖 ， 这样便能保证外卖产品的质量 。 其次 ， 盒马改造了传统零售模式 ， 以更加精准的目标消费者定位 ， 利用互联网和大数据 ， 将人、货、场等传统商业要素进行重构 ， 实现了线上线下一体化 。


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