自然门美食e道哥|说一款效果出众的腌制鸡鸭的配方，再回答朋友们常提的一个问题
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我在文章里分享过很多配方 ， 遍及各种主要食材 ， 从烹饪形式上也有酱、卤、熏、烧、烤等 ， 很多朋友拿去实践 ， 也给大家的店里、家里增添了很多美食乐趣 。 但我经常接到一个类似的问题 ， 比如说这款卤料我用来腌制行不行？那款烧烤酱我用在炸串上行不行等 。这里就有一个美食调味料的通用原则 ， 基本在相同的食材 ， 需要达到的目标近似的情况下 ， 核心调味料可以是通用的 ， 只是根据具体的口味不同再做一些调整就行 。
比如说针对鸡肉的香料组 ， 我分享过3种、5种、7种、9种、11种、15种、18种等各种层次的配方 ， 供大家用于不同的用途 。
而这些配方的架构 ， 首先针对的是鸡肉这种食材 ， 主要作用是我总结的那4个字：引、带、提、修 ， 就是引出香味 ， 带出本味 ， 提出正味 ， 修正异味 。
香料组合的目的就是为了达到这些效果 ， 无论是采用卤的方式或者腌的方式 ， 目标相同 ， 就具备一定的通用性 ， 只是具体使用方法和形式上做些具体调整 ， 比如磨成粉或者整料装进料包等 。
比如说卤料最好用整料 ， 在卤制过程中有一个慢慢散发的过程 ， 而腌制呢 ， 长时间腌制也可以用整料 ， 配合水或黄酒等媒介 ， 而短时间腌制尽量用粉料 ， 这样会快速融合渗透 ， 这些因条件而变化的方法 ， 是我们制作美食一项重要的技能 。 我一般说某个问题 ， 总要用一些实例来证明 ， 今天也不例外 ， 给大家介绍一款针对于鸡鸭的腌料配方 。在炸和烤等工艺上 ， 腌料配方很重要 ， 只有通过前期的腌制 ， 才能做到内美外香 ， 回味悠长 ， 让我们在食用时能有一个完整的享受 。
这款配方是我试验过的 ， 靠谱！
配比：精盐150克 ， 白糖50克 ， 鸡精30克 ， 黄酒100克 ， 白醋20克 ， 姜末50克
香料：花椒80克 ， 桂皮40克 ， 小茴香40克 ， 胡椒16克 ， 白芷15克 ， 陈皮12克 ， 肉蔻10克 ， 山奈10克 ， 丁香6克 ， 甘草7克 ， 按比例磨成粉 。
把以上原料混合均匀 ， 根据腌制食材的多少从内到外 ， 涂匀使用 ， 一般小食材 ， 例如鸡翅鸭翅等 ， 腌制4小时即可 ， 整食材要8小时以上 。
还有另外一种方式可以参考 ， 就是香料不粉碎 ， 用整料浸泡后炒干 ， 与其他调料一起熬成香料水 ， 用来泡腌 ， 这种方式姜末改成姜片 ， 另外再加干辣椒15个 。 任何配方都是个参考 ， 大家根据自己的具体应用做好适当调整 ， 调好自己需要的口味就行 。 【自然门美食e道哥|说一款效果出众的腌制鸡鸭的配方，再回答朋友们常提的一个问题】自然门美食e道哥 爱美食的江湖派 ， 讲真实的故事 ， 说朴素的思想 ， 交有缘的朋友！
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