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下入|6款酒楼特色家常菜，款款热卖( 二 )


2、当客人点菜时 ， 由服务员端着铜锅、主辅料、汤汁一起上桌 ， 将辅料铺在火山石上 ， 放上鱼头、鱼骨 ， 将鱼肉一一码放整齐 ， 浇上汤汁 ， 盖上盖子 ， 焖3分钟—5分钟 ， 去盖食用即可 。
自制香辣酱：
1、二金条干辣椒、贵州干红小米辣各500克冲水洗净 ， 下入沸水锅中煮15分钟 ， 待辣椒变软 ， 捞出沥水 ， 打碎做成糍粑辣椒；青花椒150克入盆内 ， 加热水浸泡20分钟 。
2、芝麻酱400克、花生酱200克加温开水400克拌匀稀释 。
3、锅内入混合油6千克（菜子油、色拉油比例为1：1） ， 烧至六成热 ， 下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黄 ， 待水分全干 ， 捞出 ， 锅中下入糍粑辣椒 ， 推炒10分钟 ， 加入鹃城豆瓣酱500克 ， 小火推炒10分钟 ， 待辣椒水分蒸发 ， 呈鲜红色 ， 倒入青花椒继续推炒10分钟 ， 下入美乐香辣酱300克 ， 待油色红亮、麻香四溢时 ， 下香料粉150克炒5分钟 ， 临出锅前 ， 倒入稀释的芝麻酱和花生酱炝香 ， 关火即可 。
香料粉：
八角400克 ， 桂皮、小茴香各300克 ， 沙姜200克 ， 草果160克 ， 草豆蔻、砂仁各70克 ， 白豆蔻60克 ， 白芷50克 ， 香叶、香茅草各40克 ， 丁香、陈皮各20克 ， 将以上所有香料混合打碎即可 。
盐渍青鱼烧素肠
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“甘露青鱼炖素鸡”是我原创的一道招牌菜 。它的做法非常简单 ， 用料也很普通 ， 是一道非常有特色的农家菜 。
无锡甘露盛产青鱼 ， 我选用肉厚肥美、重十七八斤的青鱼作主料 ， 用传统方法腌制两三天 ， 使其肉质鲜香紧实又带有嚼头 ， 再配以百年老店的阿四素肠一起红烧 ， 似素实荤 。它的售价是98元/份 ， 日销量在20份左右 。
初加工：
1、取重十七八斤的甘露青鱼1条宰杀制净 ， 改刀成类似火柴盒大小的块 ， 加盐550克、花椒20克、高度白酒150克、姜片100克拌匀 ， 装入大保鲜盒内 ， 用重物压住 ， 封盖后入冰箱（0℃-3℃）腌制2天-3天 ， 取出后用清水泡去咸味（大批量腌制后的青鱼自然风干 ， 可以放置一年都不会变质） 。
2、无锡阿四素肠200克斜切成0.8厘米厚的片 。
3、锅内放入菜子油和熟猪油各15克 ， 放入素肠 ， 用中小火煸炒至金黄色 ， 下入盐3克、生抽5克、二汤（没过素肠）大火烧开 ， 改小火煨至素肠入味 ， 离火 。
熟处理：
炒锅烧热 ， 放入熟猪油30克 ， 烧至五成热时 ， 放入姜3片、葱结5克、蒜子6粒炒香 ， 下青鱼500克 ， 小火煎至两面金黄 ， 烹入花雕酒20克 ， 再加入白糖4克、广祥泰酱油10克和二汤（没过青鱼） ， 大火烧开 ， 改小火烧6分钟至熟 ， 放入素肠 ， 调入干贝素1克、美人椒圈5克 ， 大火收汁 ， 出锅摆盘 ， 撒入蒜苗末2克即可 。
火盆吊烧鸡
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这款“火盆吊烧鸡”是我们店的招牌菜之一 ， 采用吊炉木炭烤制的方式成菜 ， 吊炉设在餐厅入口的明档处 ， 客人一进门就会看到鸡、闻到鸡的香味 。
菜品是由一位老师傅负责制作 ， 经验丰富 ， 制作中加入了十种香料和调料 ， 做出的鸡外形美观 ， 颜色枣红 ， 口感外酥里嫩 ， 肥而不腻 ， 嫩而不柴 。此菜售价128元/份 ， 为了保证质量 ， 我们都是限量销售 。
初加工：
1、选用农家饲养的笨公鸡1只（重量在2千克左右） ， 宰杀制净 ， 冲水洗干净 。
2、将十三香3盒（小） ， 桂皮粉、八角粉、小茴香粉各100克 ， 沙姜粉、杞参粉、七香粉、咖喱粉、白芝麻粉各500克 ， 白砂糖1千克拌匀 ， 取适量均匀涂抹在鸡内外 ， 腌制24小时 。


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