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下入|6款酒楼特色家常菜，款款热卖( 三 )


熟处理：
木炭加热吊炉 ， 将鸡挂在吊炉内 ， 烤20分钟 ， 翻面 ， 再烤20—30分钟至两面颜色均匀呈枣红色 ， 取出装盘 ， 上桌展示后 ， 由服务员将其撕成小块即可 。
制作关键：
1、烤制过程中火力不能大、不能急 ， 要小火慢慢烤 ， 将两面均匀烤上色 ， 至鸡肉成熟 ， 火大很容易焦煳 ， 且造成内生外熟的情况 ， 因此要酌情添加木炭 。
2、在烤制过程中 ， 要给鸡头和鸡翅膀包裹上锡纸 ， 这两个部位比较小 ， 长时间的烤制容易煳 。
招牌酱蟹
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这款“酱蟹”是我们的招牌菜 ， 一年四季都在销售 ， 除了在酒店供应 ， 还真空包装做成礼盒在销售 ， 一年要销售3万斤螃蟹 ， 288元/斤 ， 一年为我们创造800多万元的营业额 。
制作：
1、蟹子刷洗干净 ， 入零下40℃的冰箱进行急冻 。
2、取水25千克烧开 ， 自然冷却 ， 倒入不锈钢汤桶内 ， 加日本酱油240毫升 ， 东古一品鲜1500克 ， 二锅头白酒50毫升 ， 花椒、韭菜段各30克 ， 葱段、姜片、川椒段各50克 ， 八角、芹菜、香菜（芹菜和香菜用下脚料即可）各40克 ， 香叶、干苏子叶各20克拌匀 。
3、将蟹子放入不锈钢汤桶内 ， 入冰箱冷藏24小时浸泡入味即可 。
制作关键：
1、选料
制作酱蟹 ， 我们选用黄海梭子蟹 ， 每年在11—12月采购 ， 这时候的蟹最肥美 ， 味道最鲜 。蟹子要选用生长期在1年以上 ， 重量在275—350克 ， 蟹黄丰满的母蟹 。选购时候 ， 可以将蟹对着灯光照一下 ， 内呈红色多是蟹黄满的 。
2、急冻
加工好的蟹子我们都要放到冰箱进行急冻 ， 这样能更好的保持蟹肉的弹性 ， 吃起来新鲜度高 。
3、祛腥
在调汁中我们加入了有祛腥作用的日本酱油、二锅头还有花椒等香料来遮掩腥味 ， 除此还有很重要的两个秘密武器—韭菜和干苏子叶 ， 同样对祛腥有效果 。
4、杀菌
酱蟹是生酱 ， 比较容易滋生细菌 。为了避免这种情况 ， 除了蟹需要急冻外 ， 在泡的过程中 ， 必须要在冰箱冷藏 ， 随用随取 ， 48小时内销售不完的捞出来做其他用途 。操作过程中不要用手接触到料汁 ， 要戴手套 。
允指难忘花千骨
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“允指难忘花千骨”是我们店的招牌菜 ， 它的特色之处在于口味 。我们用新鲜的青花椒和大量白糖调味 ， 成品鲜中有甜 ， 又带有轻微的麻味和鲜花椒特有的风味 。它的售价是58元/份 ， 日销量在40份左右 。
初加工：
将肋排500克斩成长5厘米的段 ， 洗净后放入冷水锅内 ， 大火加热至水沸 ， 撇净浮沫后捞出 ， 放入高压锅内 ， 再加入红曲米10克 ， 桂皮4克 ， 八角6克 ， 味精、干花椒各2克 ， 香葱50克 ， 姜片30克 ， 盐12克和沸水750克 ， 大火加热至上气后 ， 改小火压4分钟 ， 捞出肋排 。
熟处理：
1、锅内放入色拉油1千克 ， 烧至六成热时 ， 下入肋排小火炸至外焦里嫩 ， 捞出控油 。
2、锅内留底油 ， 放入鲜花椒40克、蒜片10克炒香 ， 烹入提前调好的调料（味达美酱油10克 ， 蚝油9克 ， 绵白糖35克 ， 鸡粉、味精各0.5克 ， 清汤30克）炒至浓稠 ， 下入肋排快速翻炒均匀 ， 淋葱油5克翻匀出锅 ， 装盘即成 。
制作关键：
【下入|6款酒楼特色家常菜，款款热卖】制作这道菜时 ， 最关键的还是要掌握好红曲米的用量 ， 如果红曲米放得太多 ， 肋排看上去颜色就太红了 ， 效果反而不好 。


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