烹饪|想要油卤水香，这三种香料的使用方式，和油品的比例一定要正确
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油卤水 ， 以油多水少 ， 香味浓郁而闻名 ， 在夏日的夜宵市场中 ， 使用油卤水制作食材 ， 如鸭舌、鹅掌、鱿鱼、牛蛙等 ， 这些都是十分受到欢迎的 ， 因为油卤水烧开之后的温度较高 ， 以上的食材加入其中 ， 可以快速至熟 ， 从而保持口感上的鲜嫩 ， 同时因为油香丰富 ， 所以只要搭配上合适的香料 ， 其香气自然丰富 ， 让人难以抵御 。对于传统油卤而言 ， 想要香气充盈 ， 那么这几种香就一定要用对 。
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所谓的用对 ， 主要可以从三个方面来看 ， 一为用对种类 ， 二是用对方式 ， 三是在前两者的基础上用对量 。对于传统的油卤水而言 ， 草果、山奈、砂仁这三种是重要的香气来源 ， 无论是是搭配麻辣、麻香还是非麻辣口味的油卤 ， 这三种香料可以起到的作用是十分关键的 。
香料的使用方式也是十分重要的 ， 像是草果用于油卤中 ， 那边需要拍破去籽 ， 这样可以避免苦涩感 ， 然后在用清水浸泡最后沥干使用 。而山奈和砂仁 ， 则是需要使用温水浸泡后沥干使用 ， 这样可以有助于出香 。
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完成了上面的步骤之后 ， 便是最后的用对量了 ， 对于传统油卤而言 ， 香料的使用比例 ， 在个人看来 ， 还是和油的用量做挂钩比较合适 ， 所以草果、山奈和砂仁这三种 ， 也就使用了这个比例 。以常见的比例而言 ， 草果可以略微多些 ， 因为草果除了本身香气浓郁外 ， 它还带有解腻的效果 ， 对于油卤而言是十分合适的 ， 所以与油的比例大约在0.5% ， 也就是一千克油使用5克的草果 。
山奈和砂仁香气比较浓郁 ， 但是总体上来说 ， 它们并没有草果那种调节油腻感的效果 ， 所以用它们的用量稍微少些 ， 一般和油品的比例在0.3%-0.4%之间 。也就说一千克油使用3-4克 ， 以不超过4克为佳 。
【烹饪|想要油卤水香，这三种香料的使用方式，和油品的比例一定要正确】最后随便多说一句油品的选择 ， 常见的以菜籽油和色拉油为主 ， 菜籽油更为突出油品的香气 ， 香气也更为浓郁 ， 但是不太利于其他香料香气的展示 ， 香味会比较单一 。而使用色拉油 ， 香气比起菜籽油要清淡些 ， 但是香料的香气能更好的展现 。如何选择则是见仁见智 ， 对于选择困难的朋友 ， 则是使用将二者用一定比例调和 。
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