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熟食卤菜美食传播交流|甜皮鸭配方技术与详细制作方法

熟食卤菜美食传播交流|甜皮鸭配方技术与详细制作方法


甜皮鸭技术配方与制作方法

卤制秘方：（30斤鸭胚为例）
八角50克、白蔻30克、花椒25克、小茴香25克、山奈25克、草果25克、桂皮20克、香砂20克、排草15克、香叶8克 。
炒盐配方：（1000克盐为例）
花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克 。
具体制作步骤：
一、高汤熬制：
1、高汤材料与处理：
（1）主材料准备与处理：棒子骨15斤、老鸭一只、老母鸡一只、猪皮200克 。
将棒子骨用清水洗干净 ， 从中间敲断 ， 待用 。
将老鸭宰杀后 ， 褪毛、去除内脏 ， 清洗干净 ， 待用 。
将老母鸡宰杀后 ， 褪毛、去除内脏 ， 清洗干净 ， 待用 。
将猪皮清洗干净 ， 待用 。
（2）辅助材料准备与处理：生姜100克、大葱两根、高粱酒100克、陈醋50克 。
将生姜清洗干净 ， 切片待用 。
将大葱带根须清洗干净 ， 将葱叶挽成结 ， 即为葱节 ， 待用 。
将高度高粱酒、陈醋备好 ， 待用 。
2、高汤熬制方法：
将卤桶放在猛火炉上 ， 将处理好的棒子骨15斤、老鸭一只、老母鸡一只、猪肉皮200克放入卤桶中 。 再加入清水100斤 ， 然后在放入生姜片100克、葱节两根 。
用大火烧 ， 再开锅前一定要用木棍勤搅动 ， 防止黏连锅底 ， 造成糊锅 ， 开锅后再加入高度高粱酒100克、陈醋50克 ， 然后一直用中火熬制 ， 期间也要不断的勤用木棍搅动 ， 目的是防止糊锅 ， 也是利用木棍的冲撞力使锅中的棒子骨 ， 老母鸡、老鸭可以快速的溶解 ， 大约要熬制八九小时左右 ， 要加盖熬制 。
八九小时左右时打开锅盖用笊篱将棒子骨和老鸭等捞出看看 ， 棒子骨脆骨熬化 ， 老鸭、老母鸡肉成残渣 ， 高汤呈现乳白色 ， 就可以关火过滤了 。
我们只用40斤高汤 ， 如果水分蒸发过多 ， 可以熬制时中间加水一次 。
将高汤熬制成功后 ， 我们要用密漏将高汤过滤出来 ， 取40斤高汤制作卤水 。
二、甜皮鸭卤水配制方法：
1、卤水所需材料准备：
（1）取40斤高汤备用 。
（2）准备香料包一个 。
（3）准备炒糖色1.5斤 。
（4）准备色拉油10斤 。
（5）准备食盐600克、味精200克、冰糖200克、鸡精150克 。
2、卤水调色与调味 。
（1）卤水调色：
将40斤高汤放猛火灶上烧开后 ， 加入炒糖色500克 ， 搅拌混合 。
（2）卤水调味：
在高汤开锅状态下放入食盐600克、味精200克、冰糖200克、鸡精150克后用木棍搅动溶解 。 溶解后再放入香料包一个 ， 倒入色拉油10斤 。
完成以上调色、调味步骤后即为甜皮鸭卤水 。
三、甜皮鸭卤制步骤：
1、鸭胚选择：
老鸭或者冷冻鸭均可 ， 但是要大小一致 ， 每只2.8斤-3斤为佳 。
2、鸭胚处理：
（1）清理：
将鸭胚用喷枪喷烤去表层绒毛 ， 放入水中漂洗后 ， 将腹腔内部杂物去除干净 ， 冲洗干净 ， 捞出沥干水分 ， 待用 。
（2）炒盐：
将炒锅置于炉灶上 ， 开火 ， 热锅后锅中加入食盐1000克 ， 再放入花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克 ， 用小火 ， 炒至盐微黄色 ， 出香味后 ， 关火 ， 放凉 。
（3）腌制：
将清理干净的鸭胚用炒盐均匀涂抹全身后 ， 静置腌制两小时 。
（4）冲洗：
将腌制好的鸭胚用清水冲去表层盐分 ， 待用 。
3、甜皮鸭卤制：
将调色调味后的卤水卤桶中底部垫入一个篦子 ， 烧开后 ， 按照鸭胚重量重新加入调味品 ， 每斤鸭肉盐12克、冰糖2克、味精2克、鸡精2克 ， 再将鸭胚放入卤水中 ， 上边再放一个篦子和重物 ， 防止鸭胚漂浮 ， 造成入味和成熟度不均的现象 。
用小火卤制50分钟 ， 或者中火煮20分钟 ， 关火浸泡30分钟后即可关火捞出卤鸭 。
4、甜皮鸭炸制：
卤好的鸭子 ， 要经过油炸或者油淋步骤 。
（1）油炸：
锅中放入适量植物油 ， 将油温烧至六七成热的时候将卤好的鸭子放进去 ， 炸至金黄色捞出 。
（2）油淋：
将植物油烧至八九成热 ， 用手勺将热油浇淋在卤好的鸭子身上 ， 烫至金黄色即可 。
5、甜皮鸭挂浆：
（1）熬糖浆：
准备材料：水400克、麦芽糖500克、冰糖200克 。
熬制方法：锅中加入麦芽糖500克、冰糖200克、清水400克 ， 用小火将麦芽糖和冰糖熬化 ， 熬制稀糊状 ， 关火 ， 待用 。
（2）甜皮鸭挂浆方法：
将卤好的鸭子 ， 用毛刷将熬好的糖浆 ， 均匀的将卤鸭全身刷一层糖浆 ， 即为甜皮鸭成品 。
甜皮鸭制作时的注意事项：
1、用炒盐腌制鸭胚的目的是赋予一定的低味和去腥 。
腌制时长不要太久 ， 用盐量不要过大 ， 少许炒盐 ， 可以均匀揉搓涂抹一边即可 。
腌制完成后一定要用清水彻底冲洗干净 ， 否则会造成后期卤制鸭子时咸味过重 。
2、可以根据地区口味酌情适量添加花椒和干辣椒 ， 以增加麻辣味道 。
也可以根据地区口味酌情添加乙基麦芽酚和鸭肉香精 。


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