共进塾|长沙县人吃了24年的腊鸭，22道工序，想吃要等一个月！尽管餐厅开了24年

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尽管餐厅开了24年，但李强亲自下厨的时候并不多，不过，到了年关，他会和母亲一起做“腊鸭” 。
腊鸭是长沙县常见的一道美食，家家户户都会做，这也是李强的“凉塘一味”的主打菜。
腊鸭的工艺极为复杂，却也极美味。

洗净的洋鸭，用食盐涂抹均匀，放进陶缸里压瓷实，腌制一周后，再晾晒、烟熏、过水、蒸制等22道工序，才能上桌给客人吃，而这个过程，几乎要用一个月。
在长沙县，很多顾客都说，凉塘一味，是当地人从小吃到大的腊味品牌。

母亲的腊鸭，成就了一个24年的老品牌
1996年，李强在长沙县开了家餐厅，但生意一直不怎么好，李强觉得，还是菜做得不好，应该外出学习一下，于是，李强开始辗转三湘四水，品尝百味，然而，一圈走下来，李强依旧一筹莫展。
那天回家后，李强有些闷闷不乐、
知子莫若母，自打李强进家门，母亲就觉察到不对，问他，他则不忍母亲操心，只得佯装无事。
见问不出什么来，母亲就去到厨房，为李强做饭。
当时家中也无甚好吃食，母亲就将家里仅剩的半只腊鸭拿出来，放些豆豉、茶油、干辣椒，而后上锅蒸，不多时，厨房里的香味飘出来，一个劲儿地往李强的鼻子里钻。
本来毫无胃口的李强，瞬间饥饿难忍，慌忙跑进厨房，给母亲打下手，想尽快吃进嘴里。
一口、两口、三口……李强越吃越好吃，越吃越上瘾——我一直费尽心思找的美食，不就在眼前嘛！

【共进塾|长沙县人吃了24年的腊鸭，22道工序，想吃要等一个月！】“吃过这碗腊鸭，我就找到了方向——专注做腊味，当然，从这碗腊鸭中，我也看到了代代相传的民间湘菜之魂。 ”李强说。
从此以后，这道饱含母爱美食，就开始了新的征程。
22道工序，让一只鸭浴火重生
为了把腊鸭做得更好，李强在传统制作工艺的基础上，进行了创新和细化，从鸭子饲养到上桌，李强说， “共计22道工序” 。
每年的6月中旬至8月份，李强和餐厅团队都会陆续找来百来只洋鸭幼苗，交给有专门育苗的人家，到冬月时，这些鸭子中的公鸭，就可制作全年的第一批腊鸭了。
宰杀、清理去毛、沥水、鸭身打花刀、而后炒盐。
所谓炒盐，是将食用盐与八角桂皮等物，按照一定比例混合炒制，用以涂抹鸭身。
李强说，必须用热盐涂抹，这样可以更好地入味。

如此工艺操作，必须在一个阳光充沛的日子里进行，把涂抹好的洋鸭，放入陶缸之中，压紧平放，木盖盖上。
三四天后，须开盖，将鸭身翻一下，再在面上洒满食盐，盖好。 “这样做的目的，是让鸭腌得更均匀，残留血和其他有异味物都会腌出，无异味。 ”
一周后，开缸起鸭，清水冲洗，沥干晾晒后，开始最重要的一步——熏制。
李强说：“李氏腊鸭一般熏的时间不会太长，不同于腊肉。时间太长，则烟味过浓，肉会太干。 ”

吃腊味，胃口好三倍
熏制工序是极讲究的，要“大烟熏一天，中烟熏两天，小烟断断续续熏制十五天” ，而且必须用谷壳熏制，谷壳干净，没灰尘，另外，还要往谷壳里加入陈皮、黄滕、金银花等物，以增香用。
这样熏出的鸭子，全身表皮红铜色，微微油亮，看起来极为诱人。
熄火一天后等鸭凉后取下鸭子，直接装入坛中。
熏好的鸭子，需要存放，以备不时之需。

对于存放，李强有自己的独门秘笈——
取干净坛子，倒入纯谷酒，将鸭依次入坛，用塑料或米袋封口，需要吃时，启坛取出即可。
“做的时候，翅、脚分开剁，半寸长短，与身子部分开装，身体顺背脊开边，按背骨方砍成1公分厚条，保证块块有骨带肉。 ”李强说。
切好的鸭肉要焯水三遍，直到水清时，才能上锅蒸，这也是李氏烹制腊鸭较为独特的方法，这样处理的好处是，腊鸭只有香味，没有烟味。
李氏腊鸭装碗时，是将脚、翅、颈分开装。
李强介绍，分开装好下酒，谁喜欢吃什么，也方便夹。
上锅蒸之前，要加入少量盐、清水、豆豉、干椒节、茶油，大火烧开至冒大气，再至中火蒸一小时，可出笼。

共进塾|长沙县人吃了24年的腊鸭，22道工序，想吃要等一个月！

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