吃货|餐饮人生 | 廖喜：一生至味避风塘( 二 )
店铺时期的避风塘炒辣蟹
“坐在灯火通明的冷气室内吃着传了两代的避风塘菜式 ， 你都得加入自家想象才可以重塑当年海风飘拂间桨声灯影里的避风塘美食景致 。 ”
美食作家欧阳应霁在他的《香港味道2》中回忆加想象着那个黄金时代 ， 描述了古法避风塘炒蟹的正宗做法：用的味料是豆豉蒜头和辣椒 ， 豆豉先浸水去咸 ， 捣烂加进蒜头同起锅 ， 再加入辣椒干和鲜辣椒与硕大的越南蟹一同兜炒 。 而为了迁就岸上人的口味 ， 上岸后的避风塘店铺变成了金蒜版本 。
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汤城小厨出品的避风塘茄盒宝（左）、避风塘小排（右）
1997年9月 ， 喜叔在香港谢斐道开了第一家正式门店 ， 50平方米左右 ， 15张台 。 从开张起 ， 喜叔与太太就凭二人之力撑起了这家店 ， 一天都没有休息 ， 两个月时间就收回了成本 。 2000年1月 ， 他们又在旁边开了一家店 ， 生意火爆 ， 很多明星和食家都慕名而来 。
喜记避风塘炒辣蟹的辣度有微辣、小辣、中辣、大辣、狂辣五种 ， 喜叔说黎明就喜欢吃很辣的 。 “我开始只做小辣的给他 ， 但他觉得不够辣 ， 让我炒大辣的 。 后来我是闭着眼睛炒的 ， 因为辣得我眼泪都流出来了 。 ”喜叔说 ， 避风塘炒辣蟹之所以让人欲罢不能 ， 就是其“又辣又香 ， 有记忆点” 。
饮食的场景随着时代迁移 ， 从食艇、桥底、排档、街边店再到商场店 ， 喜叔坦言 ， 现在街边店铺的租金很贵 ， 他在香港尖沙咀的店铺330平方米 ， 一年租金要超过4000元港币（约合人民币3652万元） ， 他说再开店会选择商场 ， 而且店不要大 。
喜记为什么能突出时代重围
当年在避风塘做炒辣蟹的有很多家 ， 与喜记竞争的还有汉记、妹记 ， 那两家的创始人都80多岁了 ， 不愿再做下去 ， 子女也不愿意做这行 。 喜叔那时正年富力强 ， 不仅是为了谋生 ， 更想把这么好的避风塘风味传承下去 ， 所以一直坚持了下来 。
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喜叔与汤城小厨的厨师长们交流避风塘菜式的特色和烹制要点 ， 拍摄于2019年 。
喜记后来又开到广州、长沙 ， 乃至海外 ， 至今已有50多家店 。 喜叔发现顾客特别喜欢做香辣蟹的酱料 ， 就开始琢磨专门做避风塘调味品 ， 并回到老家增城成立食品厂 。 除了供应给自己的门店外 ， 食品厂还向国内外的粤菜餐厅和消费者供货 ， 产销量很大 ， 据喜叔说其中主要的配料大蒜“一个星期就要用50吨” 。
喜记之所以能够日益发展 ， 不断扩大规模 ， 并涉足外延产业 ， 也得益于喜叔的两双儿女都继承了他的衣钵 。 其实 ， 喜叔起初并不想他们仍做这一行 ， “我做了几十年 ， 做餐饮很难赚钱的 。 我花了几百万元把儿女送出去念书 ， 回来又是炒螃蟹 ， 当然他们用新的方式经营喜记 ， 也是发扬光大 。 不过我还是跟我的孙子说 ， 你们以后不要跟爷爷炒螃蟹” 。 喜叔的孩子们小时候一放假就到店里帮忙 ， 耳濡目染爱上了这一行 。 长子廖伟雄自小跟随喜叔学艺 ， 现任喜记避风塘炒辣蟹行政总厨；大女儿负责管理广州市增城廖喜记食品厂；小女儿打理喜记海外的门店项目；小儿子从英国剑桥毕业后回国 ， 负责喜记新项目的策划工作 ， 2019年在广西建立螃蟹基地 ， 尝试用新技术做越南软壳蟹养殖 。
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避风塘鸡脆骨
喜叔依旧专心于避风塘风味的传承 。 2019年 ， 他与广州市政府合作 ， 组建避风塘厨师培训基地 ， 一方面为开设新门店培养技术团队；另一方面将避风塘风味的技法传承下去 ， 发扬粤菜 。
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