吃货|餐饮人生 | 廖喜：一生至味避风塘( 三 )
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图/汤城小厨
Q&A
Q：工业化生产与手工炒制的避风塘料各有何利弊？
A：工业化生产的避风塘料适合量产 ， 更易于操作 ， 并把控出品稳定性 ， 也适合餐厅经营 ， 但从口味上肯定不如手工现炒的避风塘料 。 手工炒制避风塘料对厨师的技术要求更高 。 我炒了几十年蟹 ， 凝结了经验和诚心在里面 。 机器设定的炒制程序是固定的 ， 但人是活的 ， 会根据食蟹的人、用的食材和天气环境等做不同的调整 ， 所以说是注入感情的 。
廖喜作品赏析
制作 | 廖喜 林国权
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避风塘海中虾
原料
海虾 ， 微辣避风塘料 ， 自制腌汁 ， 干辣椒 。
制法
将海虾洗净 ， 背开 ， 去沙线 ， 剪去虾须 ， 用腌汁腌制5分钟待用；锅入油烧至180℃ ， 入腌好的虾 ， 关火浸炸30秒 ， 捞出沥油 ， 开火 ， 待油温升至180℃ ， 入虾复炸2秒 ， 立即放入避风塘料、干辣椒炸3秒 ， 捞出沥油 ， 点缀装盘即可 。
制作关键
海虾复炸时要高油温进、高油温出 ， 否则会吸油 ， 口感过于油腻 。
点评
虾肉外酥里嫩 ， 金黄诱人 ， 微辣鲜香 。
大厨小贴士
腌汁的配方：美极鲜 ， 鲜露 ， 味露 。
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避风塘榴莲飘飘
原料
榴莲肉 ， 生粉 ， 避风塘料 ， 脆浆 。
制法
将榴莲肉搅成泥 ， 放在托盘中 ， 铺成2厘米厚 ， 入冰箱冻硬后取出 ， 待稍凉 ， 切成2厘米见方的块 ， 表面撒少许生粉 ， 裹脆浆成球状；锅入油烧至160℃ ， 下榴莲球炸约1分钟至色泽金黄 ， 捞出沥油 ， 将油温升至180℃ ， 入榴莲球复炸5秒~6秒 ， 捞出沥油待用；另起净锅上火烧热 ， 下避风塘料炒香 ， 入榴莲球翻炒均匀 ， 点缀装盘即可 。
点评
榴莲外酥内香 ， 榴莲的甜糯与避风塘的咸酥带来冲撞的口感 ， 别具特色 。
编辑|猫头鹰小姐
【吃货|餐饮人生 | 廖喜：一生至味避风塘】主编|王者嵩
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