吃货|陈根：嗅觉甜味误导味觉甜味，糖可能没你想的那么甜
文/陈根
人们往往认为糖是甜味至高无上的主宰 。 而如果一个桔子味道甘甜 ， 是因为其所包含的糖击中了味蕾上的甜味感受器 。
但佛罗里达大学味觉科学家琳达·巴托肖克(Linda Bartoshuk)和她的同事却认为 ， 还存在另外一种解释 。
他们发现 ， 某些对甜味产生重要影响的化学物质其实源自嗅觉 ， 而非味觉 。
简言之 ， 当人们觉得一个桔子味道甘甜 ， 不是味觉甘甜 ， 而是嗅觉甘甜 。
巴托肖克的团队分析了152种传统番茄的成分 ， 记录了葡萄糖、果糖、果酸和28种挥发物的含量 。 与此同时 ， 他们还花3年时间组织了13组味道测试员 ， 品尝的品种超过66个 。 他们让测试员根据自己喜欢的程度、甜度、酸度和其他口味特征为这些品种一一打分 。
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但实验的结果却是研究人员的意料之外 ， 糖并不是对甜味贡献最大的化合物 。
例如 ， 该团队测试了“黄色软糖豆”(Yellow Jelly Bean)和“玛蒂娜”(Matina)两个番茄品种：
前者每100毫升水果的葡萄糖和果糖含量为4.5克 ， 甜度约为13；后者每100毫升含糖量仅为4克 ， 但甜度却高达25
。
这两种番茄在生物化学方面的主要差异在于 ， “玛蒂娜”的7种挥发物含量都至少都达到“黄色软糖豆”的两倍 。
当该团队从番茄里分离出这些挥发物 ， 并将其添加到糖水中之后 ， 糖水的甜度立刻上升
。
他们还对蓝莓和草莓以及其他水果展开了研究 。 草莓的含糖量远低于蓝莓 ， 但甜度却始终远高于蓝莓 。 巴托肖克及其同事认为 ， 这是因为草莓含有的挥发物种类远多于蓝莓 ， 前者约为30种 ， 而后者“可能只有3种” 。
他们发现 ， 向糖水中添加草莓挥发物后 ， 对甜度的提升效果甚至超过番茄挥发物 。 而同时加入这两种水果的挥发物之后 ， 还可以令效果加倍
。
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事实上 ， 研究人员仍在调查大脑调配这种信息的方式和原因 。 巴托肖克表示 ， 根据目前已知的信息 ， 来自口腔后部的挥发物刺激嗅觉感受器发出的信号 ， 会传导至大脑中的味觉处理部位 ， 而不会与鼻子本身发出的信号捆绑在一起 。
这也给食物或饮品的减少糖分摄入提供了一个新的思路：如果混入一些挥发物 ， 能否用更少的糖制作一杯甜度不变的新鲜柠檬汁？起码在提倡低糖健康的现在看来 ， 还是很有研究空间和市场需求的 。
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