烹饪|生菜，菠菜，萝卜，土豆…8道巧手素凉菜，越家常越热销( 三 )
生菜心150克洗净后沥干水分 ， 调入自制美极汁50克拌匀即可走菜 。
生拌茄条
生拌茄条
制作/陈伟
餐厅/郑州和会馆
本文插图
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选用瓤呈新绿色的青皮茄子 ， 切条冰镇后拌上提前熬好的糖醋汁 ， 酸甜爽口 。
批量熬糖醋汁：
白糖与白醋按1∶1的比例纳入净锅中烧开 ， 转小火熬3-4分钟至略微浓稠 ， 调入适量盐 ， 放凉后即可使用 。
制作流程：
1.青皮茄子去皮 ， 斜刀切成长条 ， 投入冰水中镇凉 。
2.取出冰好的茄条350克 ， 掺入青辣椒丝、红椒丝各10克 ， 舀入提前熬好的糖醋汁15克拌匀 ， 盛盘后淋麻辣红油5克即可上桌 。
制作关键：
1.一定要选青皮茄子 ， 其瓤呈新绿色 ， 口味清香 。
2.茄子切条之后要冰镇一下 ， 这样才会更爽口 ， 颜色也更加鲜艳 。
3.茄子不可切得太细 ， 否则冰镇后容易折断 ， 卖相不好 。
招牌拌菠菜
制作/张宏亮
餐厅/上海念味民间菜
本文插图
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此菜作为餐厅的凉菜销售状元 ， 许多客人吃过后 ， 都尝不出到底是什么食材 ， 还以为是哪种应季的野菜 。 张厨透露：其实就是小菠菜 。 为什么完全吃不出菠菜味？他有两个秘诀：一是要动用甩干机 ， 在甩去水分的同时也甩掉了菠菜的涩味；二是淋入来自北京的龙门米醋 ， 吃起来酸甜 ， 没有本地醋涩嘴的味道 。
原料：
菠菜400克 ， 香菜100克 ， 安徽香干30克 ， 花生米20克 ， 三丝（葱白丝、葱绿丝、红椒丝）少许 。
制作流程：
1.菠菜焯水后入凉水浸透 ， 捞出切段 ， 用细纱布包好放进甩干机 ， 甩2分钟去除水分后取出；香菜切段 ， 安徽香干切丝 。
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菠菜焯水后用细纱布包好放入甩干机内
2.将以上原料纳入盆中 ， 加入花生米 ， 浇入自制调味汁20克拌匀后装盘 ， 表面淋葱油、香油 ， 撒三丝、香菜叶即可走菜 。
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将甩干后的菠菜与香干丝一起纳入盆中调拌
自制调味汁：
龙门米醋1500克中加入味精50克、盐30克搅拌均匀即成 。
制作关键：
1.需选用鲜嫩、梗长的菠菜 ， 焯水时把握好时间 ， 入沸水50秒后即可捞出 ， 吃起来口感更脆爽 。
2.菠菜经过焯水、浸凉、甩干三个步骤后 ， 已经吃不出原味和涩味 ， 且菠菜失水后更易吸收料汁的滋味 ， 吃起来酸甜可口 。
【烹饪|生菜，菠菜，萝卜，土豆…8道巧手素凉菜，越家常越热销】3.在龙门米醋不易购买的情况下 ， 可用本地米醋代替 ， 放入少量芥末 ， 一丝芳香辛辣使口味有更好的提升 。
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