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卤菜英雄|有这篇虎皮凤爪制作精华，还做不出层次分明滋味十足的产品算我输( 二 )


确定好先油炸之后 ， 我们来操作 ， 但油炸也不简单 ， 也有争议
有的卤菜人认为先腌制然后油炸；有的则以为直接油炸更方便；
主张腌制的 ， 做法是这样的：鸡爪清洗干净控干水分后 ， 加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐 ， 胡椒粉搅拌均匀后腌制三小时左右 ， 然后将腌制好的鸡爪加入油锅中进行炸制 ， 炸到鸡爪变色的时候捞出来 。
英雄哥其实在做卤水产品时 ， 其实一直都是提倡腌制的 ， 但这里的腌制其实有个问题 ， 就是凡腌制必须要焯水 ， 如果不焯水 ， 你添加的胡椒粉、盐巴等调料不会完全被鸡爪吸收掉 ， 那么在炸制过程中就很容易炸糊炸焦 ， 并且杂质会粘附在鸡爪表面 ， 使最终的口感发苦
也许你会说炸之前清洗掉就可以了 ， 即便如此 ， 在腌制过程中会有血水渗出 ， 如果不进行焯水是无法彻底根除血污血块的 ， 那么是不是炸前焯水就可以了呢？
英雄哥还是不赞成这种做法 ， 原因是焯完水之后鸡爪 ， 相当于内部分子结构已经发生改变 ， 也就和\"先卤后炸\"没有什么区别了！

【卤菜英雄|有这篇虎皮凤爪制作精华，还做不出层次分明滋味十足的产品算我输】说到这里 ， 其实我的观念也出来了 ， 就是我是主张直接油炸的那一方 ， 但即便是直接油炸 ， 油炸之前还得进行预处理才能方便后面虎皮的生成和形成好看的色泽
我的做法是 ， 先把鸡爪用糖稀水浸泡15分钟 ， 然后再去油炸 ， 这样做的目的是为了上色和起脆皮 ， 我的糖稀水配方是水100：麦芽糖1：白醋9 ， 想要口感发甜还可以在下锅前再刷一遍蜂蜜水 。

正式炸制的环节 ， 需要拿捏的是油温 ， 鸡爪下锅的最佳油温是五到六成热 ， 下锅后要逐渐升温到八成热 ， 然后需要迅速的盖上锅盖 ， 因为炸鸡爪的时候会爆油 ， 但这里的细节是 ， 盖锅盖的时候要记得留条小缝 ， 防止锅盖上面的冷凝水滴入热油 ， 再次引起爆油 ， 如果有条件的话 ， 也可以用透明的锅来炸鸡爪 ， 这样可以随时观察鸡爪的颜色是不是变成金黄色了 ， 而不用老是去掀开盖子看有没有好了 。
炸后处理至关重要 ， 将直接影响到虎皮的形成 ， 炸好的鸡爪滤干油份后 ， 要立即泡冰水 ， 记住是冰水！不是凉水就可以了 ， 泡完冰水之后的鸡爪 ， 不但会出来虎皮 ， 还会有一种很脆口的感觉 。 如果实在没有条件做冰水的话 ， 可以在水中放冰块 ， 再放盐溶解冰 ， 这样水很容易就变得冰凉冰凉的了 ， 把鸡爪上的皮泡胀以后才能形成漂亮的虎皮 。

卤制环节中的二次上色
经过炸制之后的凤爪此刻的颜色是金黄色 ， 要想呈现稳定的深红褐色 ， 还得在卤制的过程中进行二次着色 ， 我的方法是用红曲水+糖色 ， 糖色的炒制方法英雄哥其他的文章已经分享过多次 ， 这里不再赘述
红曲水的配方 ， 今天是首次分享 ， 需要的建议收藏 ， 不但虎皮凤爪用得着 ， 以后制作绝味鸭脖卤水和红卤系列都用得上
如下：
1、锅洗净点火 ， 放入125克猪油化开 ， 然后再加入125克色拉油炼熟 ， 倒出放凉备用
2、取75克红曲米清洗干净之后 ， 用100克水把红曲米泡15分钟 ， 同时锅中再放1000克冷水烧开 ， 然后加入泡好的红曲米煮10分钟 ， 之后过滤掉渣滓只留下红曲水 。
3、此时红曲水 ， 还不是我们要用的红曲水 ， 将我们炼好的混合油和红曲水全部倒入锅中 ， 再次烧开 ， 然后熬5分钟倒出来 ， 这时的红曲水才可以用在卤水中 。

正式卤制虎皮凤爪的卤制环节其实就是二次上色和入味的过程 ， 具体卤制环节 ， 一般是用五香卤水做为基础味 ， 如果你想要做浓郁的椒麻味口感 ， 卤料配制时就需要加上福建辣椒王和青花椒 ， 当然香料也是要经过预处理之后才能最大程度激发香味的 ， 关于香料预处理感兴趣可以查看我之前的文章 ， 但有一点需要注意的是 ， 青花椒不需要进行预处理 ， 就可以直接卤制
虎皮凤爪相对于五香卤鸡爪更容易熟烂 ， 所以要少卤多泡 ， 且火候务必要小 ， 如果你炸制得很到位 ， 甚至卤水烧开以后就可以关火焖了 ， 焖够60分钟左右即可起锅 ， 这样出来的凤爪会更吸味 ， 更入味
另外英雄哥的经验是 ， 卤虎皮凤爪的卤水浓度要尽量低一些 ， 浓度过高的老卤水在卤炸过的产品时容易酱起来 ， 极易使最终口感发腻 ， 如果你已经确定你的卤水过浓了 ， 这就需要加入高汤稀释 ， 并且适当缩短焖制时间 ， 就不至于发腻了 。

但也要注意不要用新卤水卤制虎皮凤爪 ， 特别是浓度不够新卤水 ， 这样卤出来的鸡爪不但味道不够香 ， 颜色也不好看


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