山药|胡博士说中医｜盘点《风味人间》中的根茎至味
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“土壤下的丰硕根茎 ， 在人们餐桌上既可担当主食 ， 又能调味辅佐 。 ”在《风味人间》第二季《根茎春秋志》篇 ， 介绍了几类“一朝破土 ， 成为餐桌上的主食代表”的根茎食材 。
以土豆为例 ， 它可化身低调的粉条 ， 也可一跃成为餐桌最引人注目的存在 。 中医理论认为 ， 土豆味甘色黄 ， 归脾胃经 ， 脾为肺之母 ， 吃土豆也被认为有补肺的功效 ， 有利于秋季养生 ， 适当食用土豆 ， 通过滋补胃经 ， 能够达到促进消化能力提高的作用 。
01
山药
类似土豆的根茎食材还有山药 。
中医理论认为 ， 山药性甘 ， 平 。 归经归脾、肺、肾经 。 功能主治补脾养胃 ， 生津益肺 ， 补肾涩精 。 用于脾虚食少 ， 久泻不止 ， 肺虚喘咳 ， 肾虚遗精 ， 带下 ， 尿频 ， 虚热消渴 。 麸炒山药补脾健胃 。 用于脾虚食少 ， 泄泻便溏 ， 白带过多 。
山药软糯与甘香 ， 搭配老母鸡 ， 化身餐桌上的滋补汤品 ， 这道老母鸡炖山药俘获了不少男女老少的胃 。
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比起公鸡来 ， 老母鸡肉更加老少兼宜 ， 尤其适合体质虚弱的老年人 ， 中医理论认为 ， 老母鸡肉中含有大量的蛋白质 ， 对于婴幼儿以及生长发育期的人群 ， 有促进发育 ， 提高免疫的作用 。
老母鸡中鲜味物质和脂肪较多 ， 不但能补气补血 ， 还可祛风 ， 补益之功效更高 ， 尤其是畏寒风重 ， 虚不受补者 ， 老母鸡为雌 ， 属阴 ， 有益气养血、健脾补虚之用 ， 适合阴虚、气虚的人滋补 。 特别对经期或者产后血虚的女性 ， 还有补血的作用 。
此外 ， 山药豆蒸糕、蓝莓山药及松露汁铁棍山药鲍鱼等 ， 同样是对山药的美味诠释 。
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大蒜
不过 ， 根茎食材并非如土豆、山药等一味的口感温和 。 根茎食材如大蒜和生姜 ， 独特的刺激性风味让它们得以被榨取出极致美味、如“万金油”般辅佐万千菜品 ， 堪称号令五味的灵魂担当 。
中医理论认为 ， 大蒜性味辛 ， 温 。 功能主治健胃 ， 止痢 ， 止咳 ， 杀菌 ， 驱虫 。 预防流行性感冒、流行性脑脊髓膜炎 。 治肺结核 ， 百日咳 ， 食欲不振 ， 消化不良 ， 细菌性痢疾 ， 阿米巴痢疾 ， 肠炎 ， 蛲虫病 ， 钩虫病；外用治阴道滴虫 ， 急性阑尾炎 。
而在我国南北 ， 对大蒜的角色 ， 也有不同的定位和妙用 。 岭南人用大蒜搭配清甜的海鲜 ， 制作出劲道辛香的金银蒜蒸老虎虾 。 所谓金银蒜 ， 即采用油炸过的金蒜和生蒜混合在一起 ， 搭配极简食材就能做出口感丰富、层次感十足的滋味 。
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在中国北方利用低温和食醋重塑大蒜风味 ， 制作而成的腊八蒜刷足了存在感 。 腊八蒜酸辣碧绿脆爽 ， 与牛肚一同爆炒出的爽脆香腴的腊八蒜烧牛肚 ， 牛肚丰腴 ， 风味极佳 。
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生姜
另一种根茎类食物生姜 ， 同样以鲜明的滋味 ， 雄踞调味榜首 。 中医理论认为 ， 生姜辛 ， 微温 。 归肺、脾、胃经 。 功能主治解表散寒 ， 温中止呕 ， 化痰止咳 。 用于风寒感冒 ， 胃寒呕吐 ， 寒痰咳嗽 。
“姜母鸭”可谓我国闽南地区的一道经典菜式 ， 闽南人将三年以上的老姜成为“姜母” 。 把半干的老姜片铺在锅底 ， 加入酱汁 ， 经过高温淬炼过的姜母鸭 ， 入口温热焦香浓郁 ， 混合了鸭油和麻油香气之后 ， 姜本身的辛辣已经完全消 。
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