吃货|连餐馆都分不清的上浆和挂糊，一张大表给你讲得明明白白( 二 )
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清洗的目的 ， 是祛除肉类血水和异味 ， 但是原料不同或者菜品不同 ， 原料的浸泡时间就有些差异 。
2 ， 加味
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通过食盐和其它调味料 ， 比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等 ， 帮助原料入底味 。
3 ， 加水润滑
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作为水润剂 ， 有很多种选择 ， 比如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔬菜水、蒜汁等 。 这些液体可以使肉类吸收足够的水份 ， 从而达到肉质鲜嫩的目的 ， 同时还可以祛除肉类的腥味 ， 给肉增香 。
4 ， 加蛋液
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鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆 ， 具体要用到哪一种浆 ， 要根据肉的材料与做法来决定 。 全蛋浆应用最为广泛 ， 一般的禽畜肉类都适合用它来上浆；蛋清浆多用于做滑炒菜、色泽洁白的食材 ， 如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等；蛋黄浆与全蛋浆基本类似 ， 加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽 。
5 ， 加生粉
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生粉具有碱性 ， 肉类在碱性的环境里 ， 可以使蛋白质的空间结构松弛 ， 水份的保持力将增强 ， 从而达到锁住肉类水分的目的 。
6 ， 加食用油
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【吃货|连餐馆都分不清的上浆和挂糊，一张大表给你讲得明明白白】
加食用油也是为了更好地锁住水分 。 肉类被油脂包裹 ， 形成一层保护膜 ， 入油锅的时候可以防止肉的营养与水份流失 ， 同时 ， 也可以避免肉类入油锅的时候油花四溅 。
四 ， 上浆和挂糊的比较表格
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好了 ， 今天美食翻译家向小伙伴们介绍了上浆和挂糊的两种烹饪技法 。 要想做出各种各样的美食 ， 这两种基本的烹饪技法是一定要清楚和掌握的 。 不知道看了这篇文章后 。 小伙伴们是否能有所收获 。
最后 ， 希望各位小伙伴能喜欢它 ， 并且能转发分享和关注我 ， 谢谢大家！#餐馆#烹饪#淀粉收藏
一 ， 上浆和挂糊的作用：
1 ， 保持原料中的水分和鲜味
经过处理后 ， 原料外部裹上一层黏性糊浆 ， 受热后立即凝成一层薄膜 ， 使原料不直接与高温接触 ， 油不易浸入原料内部 ， 原料内部的水份和鲜味也不易外溢 ， 可保持原料的鲜嫩 。
2 ， 保持原料形态的光泽饱满
鸡、鱼、肉等原料 ， 切成较薄较小的丝、丁、条、片以后 ， 经过上浆、挂糊处理 ， 提高了耐热性能 ， 在烹调加热时不容易断、散碎或卷缩 ， 表面的糊浆经过油的作用 ， 形态饱满、色泽光润 ， 从而增加了菜肴的美观 。
3 ， 保持和增加菜肴的营养成分
通过挂糊或上浆 ， 原料的外面有了保护层 ， 内部的营养成分不致受到较多的损失 。 另外 ， 由于糊浆是由鸡蛋、淀粉等所组成 ， 也可以使得菜肴的营养价值增加 。
二 ， 上浆和挂糊的区别
浆和糊的“浓度”不一样 ， 浆比较稀薄 ， 糊比较浓稠 。 上浆和挂糊产生的“效果”不一样 。 上浆后的原料成菜后 ， 质感细嫩滑爽 ， 有光泽；而挂糊后的原料成菜后 ， 酥脆或外酥内嫩 。 上浆和挂糊适应的“范围”不一样 。 挂糊一般适宜于原料体积较大 ， 且常用于炸制的菜肴；上浆一般适宜于原料体积较小 ， 且用于爆、炒、熘 等烹调方法的菜肴 。 上浆
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