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吃货|连餐馆都分不清的上浆和挂糊，一张大表给你讲得明明白白( 三 )


挂糊
三 ， 上浆和挂糊过程中的6个关键环节
1 ， 清洗原料
清洗的目的 ， 是祛除肉类血水和异味 ， 但是原料不同或者菜品不同 ， 原料的浸泡时间就有些差异 。
2 ， 加味
通过食盐和其它调味料 ， 比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等 ， 帮助原料入底味 。
3 ， 加水润滑
作为水润剂 ， 有很多种选择 ， 比如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔬菜水、蒜汁等 。 这些液体可以使肉类吸收足够的水份 ， 从而达到肉质鲜嫩的目的 ， 同时还可以祛除肉类的腥味 ， 给肉增香 。
4 ， 加蛋液
鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆 ， 具体要用到哪一种浆 ， 要根据肉的材料与做法来决定 。 全蛋浆应用最为广泛 ， 一般的禽畜肉类都适合用它来上浆；蛋清浆多用于做滑炒菜、色泽洁白的食材 ， 如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等；蛋黄浆与全蛋浆基本类似 ， 加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽 。
5 ， 加生粉
生粉具有碱性 ， 肉类在碱性的环境里 ， 可以使蛋白质的空间结构松弛 ， 水份的保持力将增强 ， 从而达到锁住肉类水分的目的 。
6 ， 加食用油
加食用油也是为了更好地锁住水分 。 肉类被油脂包裹 ， 形成一层保护膜 ， 入油锅的时候可以防止肉的营养与水份流失 ， 同时 ， 也可以避免肉类入油锅的时候油花四溅 。
四 ， 上浆和挂糊的比较表格
好了 ， 今天美食翻译家向小伙伴们介绍了上浆和挂糊的两种烹饪技法 。 要想做出各种各样的美食 ， 这两种基本的烹饪技法是一定要清楚和掌握的 。 不知道看了这篇文章后 。 小伙伴们是否能有所收获 。
最后 ， 希望各位小伙伴能喜欢它 ， 并且能转发分享和关注我 ， 谢谢大家！


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