在台湾，有人烟处即有美食( 二 )
番薯粥宜热乎乎地吃 ， 袁枚引尹文端公的名言：“宁人等粥 ， 毋粥等人 。 ”吃粥要及时 ， 像珍惜美好时光那样 ， 以免冷却而汤干味变矣 。 郑板桥《范县署中寄舍弟墨第四书》如此赞美粥：“天寒冰冻时 ， 穷亲戚朋友到门 ， 先泡一大碗炒米送手中 ， 佐以酱姜一小碟 ， 最早暖老温贫之具 。 暇日咽碎米饼 ， 煮胡涂粥 ， 双手捧椀 ， 缩颈而啜之 ， 霜晨雪早 ， 得此周身俱暖 。 ”双手捧碗 ， 缩颈而啜 ， 大约是吃粥的标准动作 。地瓜的胸襟广阔 ， 荤素俱佳 ， 能稠能稀 ， 浓淡都可 。此物最是温老暖贫 ， 明代李诩《戒庵老人漫笔》录有一首煮粥诗：“煮饭何如煮粥强 ， 好同儿女熟商量 。 一升可作三升用 ， 两日堪为六日粮 。 有客只须添水火 ， 无钱不必问羹汤 。 莫言淡薄少滋味 ， 淡薄之中滋味长 。 ”很多人吃腻大鱼大肉 ， 渴望有一碗清粥 ， 那是绚烂之后的平淡 ， 经历热闹之后想要的宁静；往往看尽人间的繁华 ， 才懂得享受掌声消失后的孤独寂寞 。平凡的雪里蕻、榨菜、腌子姜、豆腐乳、泡菜……尤能和粥彼此阐扬 ， 互相提携 。 陈超在《早餐》诗中追忆幼时每天上学前母亲准备的粥：“一碟雪里蕻／一碗米粥烤窝头片／我背起布书包拉开家门／雪地的反光使我眯起眼／有雾凇的柳树干枝上／三颗晨星闪烁／妈妈的早餐使冬天温暖 。 ”米粥配咸菜的气味 ， 母爱般呵护学童的成长 ， 亲情般鼓舞他勇敢走向严寒的世界 。番薯粥有一种温柔体贴的特质 ， 宁静 ， 同情 ， 抚慰人心 ， 尤其适合身体孱弱、肠胃虚脱时 ， 如春泥润物 ， 易吸收营养 ， 能减轻人体的负担 ， 带着疗养的期待 。 余光中《粥颂》叙述稚岁时吃番薯粥：安慰渴口与饥肠病了 ， 就更加苦盼你来轻轻地按摩舌焦 ， 唇燥 ， 喉干与分外娇懦的枯肠两段诗分别陈述食粥经验 ， 连接着母亲和爱妻的疼惜和照顾：轮到爱妻用慢火熬了又熬惊喜晚餐桌上端来这一碗香软配上豆腐乳 ， 萝卜干肉松 ， 姜丝 ， 或皮蛋来宠我疲劳的胃肠它和便宜的酱菜像平淡夫妻 ， 温暖的家庭生活 ， 不再有激情 ， 似乎也缺乏浪漫；然平淡中 ， 愈见隽永悠长的滋味 。
吾人吃多了肥腻 ， 往往期待一碗清爽的番薯粥 。 澹泊如番薯粥的夫妻情分 。 《浮生六记》叙述芸娘少女时吃粥于深闺 ， 嫁作沈家妇受尽冤屈 ， 中年时贫病潦倒 ， 又被翁姑逼得骨肉离散：将交五鼓 ， 暖粥共啜之 。 芸强颜笑曰：“昔一粥而聚 ， 今一粥而散 ， 若作传奇 ， 可名《吃粥记》矣 。 ”带着病躯离别儿女 ， 是需要一碗热粥来安慰 。有一段时间的周末 ， 特地赶早回家熬一锅番薯粥给妻吃 ， 长期化疗的人胃口差 ， 得设法唤醒她的味蕾 。 番薯粥总是滚烫着热情 ， 热腾腾一碗下肚最能按摩身心 。 我欢喜粥里的地瓜大块一点 ， 地瓜削皮后用刀后端轻斫 ， 顺势裂开成不规则块状 ， 跟斫白萝卜一样 ， 尽量挽留其纤维 ， 不令碎断；虽然形状凹凸不齐 ， 但 ， 干吗整齐？口感才要紧 。汤和米要柔腻如一 ， 是治粥之道 ， 如袁枚所云：“见水不见米 ， 非粥也；见米不见水 ， 非粥也 。 必使水米融洽 ， 柔腻如一 ， 而后谓之粥 。 ”欲臻此境 ， 除了禁止在中途添水 ， 熄火后须略焖才好 。 ”米先浸泡半小时再煮 ， 煮开后加入番薯同煮 ， 滚沸时转小火 ， 用勺稍加搅动 ， 叫米汤稳定地沸 ， 叫它不要满溢 ， 静待它飘散清香 ， 云淡风轻般 ， 飘散着一种深刻的气味 。 妻重病复发一年余 ， 我的生活确实异常忙碌 ， 或许这也算是修行吧 ， 越忙碌越能练习气定神闲的态度 。 我故意不用电饭锅煮番薯粥；守在炉火边 ， 像守着珍惜的岁月、情感及记忆 ， 那样耐心而坚定地守着 。
大肠包小肠 ， 像紧紧相拥的恋人大肠包小肠是在台湾发展出的独特小吃：糯米肠、香肠分别炭烤 ， 再切开体积较大的糯米肠 ， 夹入香肠 ， 形式有点像美式热狗 。 两种东西都先分别制作 ， 事先蒸煮熟的糯米肠和香肠一起炭烤 ， 供应速度快 ， 很适合发展成中式快餐 。蒸过再烤的糯米肠 ， 切开 ， 夹入也是刚烤好的台式香肠和蒜片 ， 像紧紧相拥的恋人 。灌米肠之前 ， 糯米先浸水两小时 ， 然后用爆香过的红葱头 ， 加入糯米、胡椒粉、盐调味 ， 一起拌炒 。 肠衣须用猪大肠 ， 仔细清洗掉黏液、去油脂 ， 再灌入炒好放凉的糯米 。 糯米肠先蒸煮备用 ， 再烤热；利用猪大肠的脂香和弹劲 ， 丰富糯米饭之口感 。此物营业门槛低 ， 一辆摊车即可做生意 。 全台夜市皆不乏大肠包小肠 ， 逛夜市或庙会 ， 常见人手一组 ， 当街大啖 。 可惜大部分商家多用合成肠衣制作糯米肠 ， 令人泄气 。 人工合成肠衣用植物胶、牛皮提炼 ， 口感差 ， 成本低 ， 吃一口就意志消沉 。
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