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美食厨子哥|如何放入酵母和面发酵呢？面点大厨教你技巧，细节很重要( 二 )



(2)在夏天做馒头 ， 如果一次和面太多 ， 做不过来 ， 为了避免馒头面团或馒头生坯发过头 ， 可以把一部分馒头面团或馒头生坯放入冰箱或冰柜冷藏 ， 等前面的馒头面团或馒头生坯做得快完了 ， 再从馒头面团或馒头生坯从冰箱或冰柜中拿出来 。
(3)根据季节气温对发酵时间进行调整 ， 冬天发酵时间要适当延长 。
成型
把发酵好的馒头面团取出 ， 在台面撒适量的干面粉防粘 ， 再次揉成光滑的馒头面团 ， 擀成长方形面片 ， 然后 ， 卷紧成长条形 ， 用刀切成90克左右的馒头生坯 。
特别提示：

(1)发酵好的馒头面团 ， 必须充分揉制 ， 把面团中的二氧化碳气体全部排出 ， 重新变成光滑紧实的馒头面团 。
(2)在擀面片时 ， 如果发现有气泡 ， 要把空气排出来 ， 卷条的时候一定要卷紧 。
1、馒头生坯醒发
馒头生坯要盖上湿纱布或保鲜膜 ， 放在暖和的地方醒发 ， 使酵母菌生长繁殖 ， 产生二氧化碳气体 ， 填充在面筋网络中 ， 形成海绵状多孔组织 ， 得到膨松的、手拿轻飘飘的馒头生坯 。 醒发时间约15分钟~20分钟左右 。
特别提示：
(1)醒发后的馒头生坯应在原来的基础上增加1~2倍 。
(2)用手轻按馒头生坯 ， 所按凹陷能缓慢恢复原状 。

蒸制
1、冷水或温水上笼 ， 大火蒸制
冷水或温水上笼 ， 温度缓慢上升 ， 馒头体积均匀增加 ， 蒸出来的馒头松软饱满 。 大火蒸制 ， 火大气足 ， 蒸出来的馒头颜色白 ， 体积大 ， 表面有光泽 ， 组织松软 ， 内部气孔均匀 。
特别提示：
开水上笼 ， 温度过高 ， 酵母菌会快速被烫死 ， 出现馒头死面或膨松不好的现象 。
2、蒸制时间
90克左右的包子 ， 蒸制时间约为18分钟左右 。
特别提示：
(1)时间不够 ， 馒头没有蒸熟 ， 馒头不蓬松 ， 有死面感 ， 口感粘牙 。
(2)时间过长 ， 馒头表面发暗 ， 没有光泽 。

蒸熟的馒头要及时冷却 ， 避免粘连 。 采用自然冷却或风扇冷却 ， 冷却到馒头互不粘连即可 。
1、常温保存
在常温下 ， 馒头表面水分蒸发干缩(干硬) ， 会使馒头表面变硬 。 因此 ， 馒头在常温下存放 ， 必须进行简易包装 ， 防止表面水分蒸发 。 在常温下 ， 馒头可以存放1~2天 。
2、冰箱冷藏
馒头中的直链淀粉变硬 ， 会使馒头变硬 。 馒头中直链淀粉变硬最快的温度为2℃~4℃ ， 冰箱冷藏室的温度为1℃~8℃ 。 因此 ， 把馒头不能放冰箱冷藏 。

3、冰箱冷冻
把温度降到零下20℃ ， 能防止馒头中的直链淀粉变硬 。 一般冰箱冷冻室温度在零下18℃以下 ， 因此 ， 吃不完的馒头 ， 应用保鲜袋或保鲜盒装好放入冷冻室 ， 可以保存一周左右 。
小结
用酵母粉发酵馒头 ， 首先要检查酵母粉是否失效 ， 如果酵母粉已经失效 ， 就不能再使用 。 然后按照上面分享的方法进行和面 ， 发酵 ， 成形 ， 醒发 ， 蒸制 ， 基本上能够做出满意的馒头 。

如果想使馒头劲道有层次 ， 就用高筋面粉 ， 和面时适当少加水；如果希望馒头松软有嚼劲 ， 使用高筋面粉或中筋面粉；如果希望馒头松软 ， 和面时适当增加水 ， 使用中筋面粉或低筋面粉 。
【美食厨子哥|如何放入酵母和面发酵呢？面点大厨教你技巧，细节很重要】不能把馒头放冰箱冷藏 。 吃不完的馒头 ， 应用保鲜袋或保鲜盒装好放入冷冻室 ， 可以保存一周左右 。 如果想馒头存放久一些 ， 可适当添加细砂糖、食用油 。


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