哲哥聊美食|如何熬制出味道鲜美、颜色美观的汤菜，熬汤时应注意哪些问题？
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现将常用的基本汤分别介绍如下：
白汤：选用新鲜的肉禽类原料熬制成的呈乳白色、味道鲜美的汤 。 白汤一般不用腌、腊、糟醉的原料熬制 ， 这类汤一般都作为菜肴和汤菜的调味料使用 。 熬制白汤的原料常用的有新鲜的猪肉、蹄膀、猪骨、鸡或鸭等 。 熬制方法是将原料弄干净后 ， 放在一个大汤锅内 ， 加葱、姜、料酒等能除腥的物料及多量的冷水 ， 用大火煮沸后撇去浮沫 ， 加盖继续熬至锅中的物料熟烂 ， 除去葱、姜 ， 捞出锅中的物料 ， 剩下的汤就成白汤 。
【哲哥聊美食|如何熬制出味道鲜美、颜色美观的汤菜，熬汤时应注意哪些问题？】奶汤：奶汤是白汤中的一种 ， 但汤的浓度比一般的白汤要高 。 奶汤的原料一般选用鸡鸭骨架、翅膀、脚爪 ， 猪肉、猪爪、猪骨等 。 将所选物料收拾干净后 ， 放人汤锅内 ， 加大量冷水 ， 用大火煮沸后 ， 撇去浮沫 ， 加入葱、姜、料酒等除腥物料 ， 继续用大火熬制 ， 熬至汤汁稠浓 ， 呈乳白色即可 。 奶汤的浓度高 ， 相应所含的营养成分也高 ， 味道鲜美 ， 香气浓 ， 除了作某些菜肴的调味料外 ， 用于煨、炖和煮带白汤的菜肴的汤汁或作为汤菜的提鲜剂 。
清汤：清汤的特点是汤汁说清 ， 味道鲜美 。 清汤的原料一般以鸡特别是老母鸡为主 。 清汤又可分为一般清汤和上等清汤（高汤）两种 。 熬制方法是将老母鸡收拾干净后放汤锅内 ， 加清水（没过鸡为好） ， 用中火烧沸 ， 撇去浮沫 ， 加入除腥物料 ， 改用小火慢慢熬制 ， 使鸡肉内的蛋白质、脂肪逐渐溶入汤内 。
其实 ， 高汤与一般清汤相比 ， 汤汁更为澄清 ， 汤味更为鲜美 ， 因为高汤是用一般清汤进一步熬制而成的 。 讲究的高汤要用洁净的纱布将熬制好的汤进行过滤 ， 滤去渣物 ， 所以汤的质量就更高 。 为了熬制出味道鲜美、颜色美观的优质汤菜 ， 熬汤时应注意以下几个问题：
1、选料
应选用新鲜优质的动物性原料 ， 家庭常用的有猪肘、猪爪、猪骨、猪肉、鸡、鱼（整鱼、鱼头或鱼尾） 。 一般不用牛羊肉来熬制基本汤料 ， 即不用牛羊肉汤作为菜肴或汤菜的调味料 。 但有饮用牛羊肉原汤的 ， 如羊肉萝卜汤、咖喱牛肉汤等 ， 也是一些家庭常用的汤菜 。
2、块形
一般作为基本汤的物料都用整只或整块的物料 ， 以保持汤汁的清澈 。
3、水温
熬汤的水一般不用热水 ， 而是将物料直接放入冷水锅中 ， 然后加热熬制 ， 这样有利于物料中的营养成分溶解到汤汁中 。 如将物料放在热水中或开水中 ， 则物料表面骤然受热 ， 物料外层的蛋白质突然凝固 ， 从而使物料内层的蛋白质等营养成分不能完全地溶解出来 ， 这样汤的质量和味道自然会受到影响 。 使物料与水一起渐渐升温煮沸 ， 这样有利于物料组织疏松 ， 物料中的蛋白质等营养成分解聚并溶出 ， 这样肉汤或骨头汤会越熬越浓 。
4、中途不能加冷水
熬汤时应一次加足水量 ， 如果由于开始水量加得不够 ， 熬制中途加冷水 ， 则会使锅中的汤温骤然下降 ， 致使物料中的蛋白质和脂肪会迅速凝固而变性 ， 收缩成团而不会再解聚 ， 物料表面的空隙也会因此而收缩 ， 致使物料组织紧密而不易煮酥烂 ， 猪骨中的蛋白质、脂肪无法溶出 ， 这样汤中的营养成分就会相应减少 ， 从而也影响到汤的鲜香味 。
5、火力和时间
熬汤的火力和时间对汤质的好坏影响很大 ， 一般熬制白汤（包刮奶汤）均用大火 ， 使汤保持沸腾 ， 但也要适当控制火力以防止煳底 。 熬制清汤时则先用大火烧沸 ， 随即改用小火 ， 使汤保持小沸（最好使之保持似沸不沸的状态） ， 直至将汤熬制好为止 ， 火力过大会使汤汁变得混浊 ， 不易澄清；而火力过小 ， 物料中所含的蛋白质等不易溶解出来 ， 因而会影晌汤的鲜味 。 熬制清汤时使用小火 ， 所以熬制时间比熬制白汤要长得多 。
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