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|百年前 一份夏日什刹海不完全游览攻略( 二 )


走进棚内 ， 看到舒适整洁的座位 ， 茶香酒盏 ， 即使本无品茶之意 ， 也只能坐下来了 。 如果单纯吃茶 ， 所费自然有限 ， 当时每壶茶一角 ， 加一人加五分 。 如果四人周坐一桌 ， 吃茶纳凉 ， 连小费三角已足 。 不过 ， 坐久了 ， 别无其他消费 ， 连桌上陈设的瓜子花生也没有碰一碰 ， 那就难免遭到棚主的白眼了 。 因此总不免吃点冷饮 ， 叫些点心零食 ， 那就所费不赀 ， 非一、二元莫办了 。
茶棚欢迎茶客外叫点心 ， 如果喝啤酒 ， 就更欢迎了 。 因为茶棚有加成 ， 还与供应的店、摊有折扣 。 所以时常向茶客介绍什刹海的特产和风味小吃 。
茶棚生意也有清淡之时 。 遇到雨天 ， 游人寥寥 ， 有时只好暂时停业 。 即使不下雨 ， 遇到阴晦 ， 天气也不太热 。 一样也是茶客很少 。 这时棚主就要施展出他那招徕顾客种种方法 。 只见他身在高台边上 ， 面向外 ， 双手乱挥 ， 向游人招手 ， 历数他的茶座种种优点；“设备精良 ， 招待周到 ， 食品清洁”等等 ， 手不停挥 ， 口不停叫 ， 那一副急相 ， 极可发噱 。
什刹海的风昧小吃 ， 著名的有八宝莲子粥、苏造肉和肉饼 。 其余则与庙会差不多 ， 不必详述 。 只此三种 ， 有必要描摩一番 。 但不知目前北京还有遗制否?
|百年前 一份夏日什刹海不完全游览攻略
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苏造肉
据说制法来自清官 ， 是清宫里一味家常菜 。 后来厨师把制法传到民间 。 至于为什么称“苏造”?开始我以为传自苏州 ， 及至目睹 ， 乃是一锅猪肉及内脏的大杂烩 。 想来不是来自苏州 ， 而是酥烂的制法 ， 由“酥造”衍来 。
煮这种肉 ， 据说用两种汤配成 。 一是“老汤” 。 就是煮肉原汤更递使用 。 用后去油封存 。 可以永远新陈代谢地用下去 。 愈用愈陈 ， 味愈醇厚 。 这是制酱肉食品的传统方法 ， 不论猪肉 ， 或牛羊肉都适用 。 很多出名老店都以老汤得名 。 其次是苏造汤 。 实际上是加香料的汤 。 据说烧苏造肉使用的药物香料有四种配方 ， 分春夏秋冬不同季节使用 。 有健脾开胃作用 。 所用的药物据我所知 ， 不外桂皮、豆蔻、丁香、甘草、砂仁、陈皮之类 ， 加以调味后煎透 。 用老汤煮肉、用苏造汤煨 ， 就成所谓苏造肉了 。
什刹海的苏造肉原料 ， 也不外是猪肉及内脏 。 举凡肝、肠、心、肺、肚全部煨在一处 ， 熟后 ， 自锅内取出 ， 分类一排排摆列在锅边上 。 琳琅满目 ， 任人选买 。 顾客点名某某部位 ， 按价割下来切成小块 ， 浇上原汤 ， 放上调料 。 可以佐酒、下饭或与义子火烧伴食 。 这是什刹海一味名菜 。

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莲子粥
这也是什刹海特产 。 名为八宝莲子粥 。 主要原料是糯米粥配以鲜莲子 ， 得味在此 。 如果用干莲子 ， 形味都受影响了 ， 鲜莲子又是本湖名产 ， 取料近又便宜 。 借其鲜香之味 ， 提高了粥的身价 。 所谓八宝 ， 仅是辅助品 ， 不过桂元肉 ， 蜜饯果脯 ， 山楂蜜糕等切成丁配色而已 。 加白糖 ， 甜香可食 ， 却是一味佳点 。
端出一碗粥来 ， 八宝纷呈 ， 烁然可观 。 由于是暑天 ， 不用热粥 ， 大都温凉适口 ， 吃毕不会出汗 ， 所以很受欢迎 。 本来由挑担做起 ， 后来发达 ， 也搭棚设座 ， 与苏造肉成了什刹海两大专营 。
当时每小碗二十枚铜元 ， 大碗三十枚 。 (当时一元银币可兑铜元四百四十枚 。 )相当于五六分钱一碗 。 可是已超过一般市民的负担 。 因为一副烧饼油条 ， 当时只卖四个铜板 。 因此莲子粥远没有豆汁、灌肠等大众化食品受欢迎 。
什刹海卖吃食的席棚 ， 一般都搭建在人行路的西侧 ， 不靠水 ， 背后有些树木而已 。 到下午三四点钟 ， 背后是暑天的太阳 ， 简陋的席棚 ， 设备又比茶棚差 。 操作又比茶棚复杂 ， 又卖酒又卖菜、苏造肉、肉饼等等 ， 二三只炉火熊熊 ， 油烟满棚 ， 再加骄阳如炙 ， 坐在棚内吃着肥腻腻的肉汤 ， 喝着辣嘴的“烧刀子” ， 倒不是尽人都能够享受得了的 。


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