米其林餐厅大蔬无界多店暂停业，高端素食餐厅赔钱多？( 二 ) 知名素食餐厅大蔬无界近日被曝多家门店

根据公开的媒体报道，宋渊博为大蔬无界的创始人，也是号称素食界“南傅北谢中宋”的三强之一， 2001年投入在当时还属于冷门的素食界。 2017年曾有报道称， “大蔬无界2017年下半年会在北京芳草地店开业。 ”但直到现在也并未进军北京。

据了解，大蔬无界已在上海、杭州、南京、成都、苏州开出9家店。查询大众点评显示，目前9家店仅剩下6家，且其中3家显示暂停营业， 1家更换店名。

高端素食餐厅生存艰难

素食餐厅花开素食副总经理、出品总监张草友告诉新京报采访人员， 2013年之前，当时的素食属于“小圈子行为” 。随着健康、环保理念深入人心，素食被大众认知，在2014年之后逐步被大众接受。张草友回忆，素食在北京最火爆的时候出现在2017年前后， “当时北京至少有200多家素食餐厅，比较知名的就有60多家。 ”

然而，仅仅不到3年时间，北京素食餐厅已减至130多家， “其中经营得比较好的，不超过30家。 ”张草友认为，素食餐厅起源于经营者的“情怀” ， 2018年有大批人迅速入局，也有部分人迅速被淘汰出局。 “经营素食餐厅需要有稳定的核心厨师团队和研发能力。因为素食难度高、禁忌多，与中餐其他菜系区别较大，优秀厨师很少，加上素食研发推广的技术要求高，如果没有强大的研发团队，很难延续。 ”

业内人士认为，人均消费高是很多素食餐厅倒闭的主要原因，菜品不实在也被消费者吐槽诟病。有消费者告诉新京报采访人员，他曾在北京一家人均消费超过800元的素食餐厅用餐， “从踏进这家店开始，就可以感受到‘武装到牙齿’的精致与高端。 ”不过，对素食餐厅的用餐感受，菜量少、性价比不高是拒绝再次选择素食餐厅的原因， “几片杏鲍菇、牛油果的冷盘就要上百元，一道热菜每人吃一小口甚至一片就吃光了。 ” “菜品的价值主要用在花朵点缀的摆盘，以及店内的竖琴演奏、高端服务上了。 ”

素食餐厅的菜品以及餐具也号称有讲究。有报道称，大蔬无界食材选择上，要求从时间轴上寻找二十四节气对应的食材，且餐盘用全套高端骨瓷，甚至员工制服也需要设计师设计。这些大额花销外，用工成本也要比普通中餐厅更高。张草友告诉新京报采访人员，在高端素食餐厅中，如果说一名厨师在普通中餐厅的月薪为8000元，同等级别、资历的厨师在素食馆工作的月薪就要超过万元。

米其林餐厅大蔬无界多店暂停业，高端素食餐厅赔钱多？。

不过，近年来，主打沙拉、轻食类的餐厅成为年轻人的新宠，追求素食的消费者也有了更多的选择，这也在一定程度上挤压了高端素食餐厅的生存空间。 “北京的素食餐厅90%都在赔钱，能挣到钱的品牌不超过10个。 ”张草友认为，受到疫情的影响，高端的素食餐厅的数量或将越来越少，赔钱的会越来越多。

高端的素食餐厅未来是否会走向消亡？有业内人士并不赞同，认为高端素食一直有自己的顾客群，消费能力强、注重生活品质的人群会继续为高端素食买单。而且高端素食餐厅精致的环境，健康与口味兼顾的菜品，也受到商务宴请的青睐。 “各方面品质都经得起考验的高端素食餐厅，未来依然有市场。 ”上述业内人士表示。