健康饮食|客家人的一种饮食习惯，从地里采摘下来的野菜，都是十分宝贵的粮食
“靠山吃山” ， 这是对旧时客家饮食文化最为凝练的概括 。 旧时生活条件比较恶劣 ， 为了更好地活下去 ， 客家人充分发挥自己的生活智慧 ， 利用所在的特殊环境 ， 物尽其用 ， 以求温饱 。 在他们看来 ， 无论从山上还是从地里采摘下来的野菜 ， 都是十分宝贵的粮食或食材 。 他们用各种手段将其利用起来 ， 不仅可以裹腹 ， 还是与客观条件的和谐共生的最好体现 。 久而久之 ， 也就渐渐地演变成为客家人的一种饮食习惯 。 
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一、梅菜
旧时客家基本上每户人家都会自己腌制梅菜 。 在选材上 ， 最好吃的“梅菜”是冬天被露水打过的芥菜（客家人称为三月菜） ， 比较甘甜 。 新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成 ， 色泽金黄、香气扑鼻 ， 清甜爽口 ， 不寒、不燥、不湿、不热 ， 不仅可独成一味菜 ， 还可以当作配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼、梅菜汤等菜肴 。
有人说 ， “没有吃过梅菜扣肉 ， 就等于没有吃过客家菜” 。 梅菜扣肉一般在砂锅中烹煮 ， 将切碎的梅菜放在锅底 ， 五花肉切成块后扣到梅菜上面 ， 然后盖上锅盖 ， 焖熟入味即可 。 
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二、芋荷
芋荷是指芋头的梗 ， 其实与荷花没有任何关联 ， 只是因为芋荷的叶子长得与荷叶相像 ， 因此得名 。
《本草纲目》有：“芋梗 ， 辛、冷、滑、无毒 ， 除烦止泻 。 疗妊妇以烦闷、胎动不安 。 民间多用作暖胃、止痛之食疗 。 ”如今 ， 芋荷梗不仅药用 ， 还成为餐桌上一道美味佳肴 。 因为其本身就有咸味 ， 吃下去爽脆又带些许黏滑 ， 有少许酸味 。 芋荷比酸菜的口感稍微厚重、饱满 ， 清炒食用 ， 十分下饭 。 如果将鲜肉和芋荷梗炒或红烧 ， 能将鲜肉的色泽和味道进一步提升 ， 可谓美食精品 。
时代在发展 ， 客家人的生活水平也在提高 ， 这些客家“土”菜已经随时可以在市场里买得到 ， 正成为人们餐桌上家常菜 。 它们与其他的山珍海味一起 ， 构造着客家人的美好生活 。 
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三、萝卜干
萝卜干 ， 客家人称为“菜脯” ， 是每家每户都会自己制作的腌菜之一 。 将新鲜的白萝卜对半切开 ， 放盐腌制两天后置之太阳下暴晒 ， 晾干后即可作为辅料入菜 。
不少客家人喜欢用萝卜干炖黄骨鱼 ， 鱼汤融入萝卜干后更加香浓 。 在这道菜式里 ， 萝卜干与黄骨鱼两样看似风马牛不相及的食材 ， 居然能够融合得如此完美 ， 味道出奇地搭 。 
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四、萝卜苗
客家人不仅喜欢吃萝卜 ， 就连萝卜苗也是一种很好的食材 ， 并且喜欢将它腌制食用 ， 各种菜品中都可以搭配 ， 也可以用来清炒 ， 直接配饭、配粥食用 。 用腌制的萝卜苗炒饭 ， 也是客家人十分普遍的做法 。 腌制的萝卜苗跟普通的酸菜不同 ， 偏细偏小 ， 口感带有甘味 ， 不太酸 。 
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五、萝卜丸
在客家地区,“冬吃萝卜夏吃姜 ， 不请医生开处方”的说法一直流传 。 逢年过节 ， 每家每户都会做一碟“萝卜丸” ， 象征着团团圆圆 。
不过 ， 传统的“萝卜丸”制作时流失了许多原味的“萝卜汁” ， 而为了保存萝卜的原汁原味 ， 厨师制作时先将渗出的“萝卜汁”保存起来 ， 萝卜丸进行拉油 ， 捞起后加入“萝卜汁”、冬菇、芹菜进行焖煮 ， 原滋原味的萝卜汁又重回到萝卜丸中 。 
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六、苦脉皮
许多客家人喜欢把苦脉皮剥出来用作食材 。 用苦脉皮做菜 ， 是很常见的做法 ， 几乎每家每户都会这么做 。 将苦脉皮剥出来后 ， 用开水涮烫后捞起 ， 用蒜茸清炒 。 有的人喜欢添加上“金不换”作为辅料 ， 提起香味 。
炒过后苦脉皮 ， 入口时因为爽口的感觉 ， 不少人还会误以为是经过腌制的酸菜 ， 苦脉的纤维使得口感有嚼劲 ， 而且还保留苦脉本身的香味 。 
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七、山蕨菜
山蕨菜 ， 又称龙头菜、吉祥菜 ， 在山区十分多见 。 它幼嫩的叶茎 ， 是别具风味的野菜佳品 ， 炒食、煮汤、炝拌、盐渍 ， 清淡鲜美 ， 不仅有丰富的营养价值 ， 而且还有极高的药用价值 。
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