口味工厂：中餐工业化的下一个十年( 四 )
资料来源：九毛九招股说明书随着餐饮市场往个性化与细分化的趋势发展 ， 小南国、呷哺呷哺、外婆家多家企业都在多品牌战略上卯足干劲 ， 以满足不同定位的消费者多层次的需求 。# 品类的选择观察近年来的火锅市场 ， 我们能发现一个现象：龙头与新秀同台演绎 。具体到细分种类上：火锅作为龙头占领了最多的市场份额 ， 2018年达到13.8% ， 并且近年来保持10%左右的快速增长 ， 预计2019年市场规模达到5300亿元 ， 2022年可能突破7000亿元；中式快时尚餐饮是新起之秀 ， 2018年规模达到2200亿元 ， 2014-2018年年复合增长率高达25% 。 城市化率不断提高、餐饮在购物商场中重要性提高、外出就餐方式盛行、线上社交媒体发展、新技术应用更加广泛等多重因素促进中式快时尚餐饮高速扩张 。▼ 火锅市场维持10%快速增长
数据来源：海底捞公告 ， 国泰君安证券研究 。 2019-2022年为预测数据▼ 中式快时尚餐饮市场规模快速增长
数据来源：九毛九公司公告 ， 国泰君安证券研究 。 2019-2022年为预测数据这一现象也给了我们一些启示：餐饮行业里 ， 菜品、菜系的更新迭代极快 。 龙头企业扩张规模大 ， 已经打下了良好的知名度基础；新品种发展速度快 ， 或许是成为下一个龙头的潜力股 。具体到食材的品种数量上 ， 也需要做出不同的战略选择：菜品是否易于复制决定着SKU（库存进出计量单位）的数量 ， 不同的餐饮细分市场有着不同SKU选择 。火锅最易标准化 ， 海底捞在其2019年财报中表明公司坚持多元化菜品模式 ， 在该财年内新增了鲟鱼、火锅专用涮煮土豆、牛肚豆衣卷、三文鱼锅底等多个新产品 。而九毛九在扩张上采取了精简的食物选择策略 ， 通过限制每个品牌的菜肴数量 ， 简化采购及物流 ， 以此精准定位所需的食材、烹饪方式以及菜肴的食物品相 。# 加大供应链与支持能力美团在其2019年第三季度的中国外卖产业调查研究报告点明 ， 中国餐饮行业的竞争模式由“红利驱动”转向“效率驱动”、“品质驱动” 。要想避免“昙花一现” ， 拥有强大而稳定的供应链是前提 ， 也是效率与成本最核心的竞争力体现 。 放眼全产业链的布局模式 ， 中国在产业链上游整体的发展仍有很大提升空间 ， 未来投资潜力巨大 。随着消费者更趋向于“体验式”的消费模式 ， 服务上的创新与门店的管理将影响餐厅的受欢迎程度 。 以海底捞的智能餐厅为例 ， 他们所使用的Keenon机器人与机械臂能替代人工传菜、配菜 ， 从而极大程度地降低了成本、提高上菜的效率 。06、结语纳西姆·尼古拉斯·塔勒布在《反脆弱》中强调：餐饮业之所以能够成为世界上最强韧的行业 ， 恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的 ， 每分钟都有餐馆关门破产 。 究其原因 ， 就是因为餐饮业的竞争密度在不断增加 。 另一方面 ， 餐厅的单体面积在不断缩小 ， 标准化程度在提高 ， 与此相应地 ， 餐厅的落地速度也在加快 。疫情下社会生活方式的变革或许细水长流 ， 但未来面对顾客更加多元的需求 ， 竞争格局的变化已成定数 。 中式餐饮在标准化和口味化之间探索的平衡 ， 令人期待 。本文内容节选自国泰君安证券已经发布的研究报告《投资好赛道 ， 掘金万亿市场》、《从田间到餐桌 ， 全产业链全球投融资纵览寻金》、《千亿赛道上的速冻龙头正在崛起》及公开信息 ， 具体分析内容（包括风险提示等）请详见完整版报告 。 若因对报告的摘编产生歧义 ， 应以完整版报告内容为准 。 来源：国泰君安证券研究
推荐阅读
- 灾害事故|这个工厂真大胆，厂房设在民房内，还没有任何消防设施
- 卫生巾|“散装卫生巾”冲上热搜：几度反转，生产工厂回应来了
- 美国在金华工厂不景气，用合法手段赶人
- 富士康打工妹 用十年逆袭成了苹果代工厂老板
- 跳高的鱼|为什么学霸不喜欢给学渣讲题？学霸的知识理解，未必对学渣的口味
- 中国智能汽车的水平，90%的人都不知道
- 海子的社会趣闻录|深圳万人大厂搬走，工厂满地落叶，冷冷清清，保安也没了踪影
- 中国作为世界工厂的时代已结束？商务部权威回应
- 脱钩、逆全球化，“世界工厂”时代结束了？图样！
- 青年|父亲嫌弃残疾儿，把他丢弃，20年后却到亲生儿子工厂找工作