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茄子|警惕！茄子千万不能这样吃 颜色越深越易中毒？

茄子 ， 是一种很常见的蔬菜 。特别是每逢夏季 ， 更是很多人的心头爱 。茄子味道鲜美、富含营养 ， 种类也不少 。根据其果实的形态 ， 可以分为圆茄、卵茄和长茄等 。
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甚至连颜色上都有区分 ， 多以紫色、绿色常见 ， 偶尔会有白色的 。
近日 ， 一则“茄子千万不能这样吃 ， 会中毒”的消息引起大家的关注 。
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不同颜色的茄子都有什么区别？吃茄子真的会中毒？今天就来说清楚……
不同颜色的茄子有什么区别？
目前在超市或农贸市场采购的茄子 ， 大多为紫色、深紫色或紫黑色 ， 偶尔可以看到绿色和白色的 。
但其实 ， 这种颜色上的差异主要是源于天然因素而非人为造成 。
那茄子的颜色主要是由什么决定的呢？
这要从色素开始说起 ， 茄子表皮颜色的主要成分来源是叶绿素和花青素 ， 以花青素为主 。
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茄子在成熟过程中 ， 叶绿素不断降解 ， 花青素在合成它的一些基因调控下不断生成 ， 而且花青素主要分布在茄子表皮细胞的液泡中 ， 随着花青素种类和浓度的不同 ， 造成果皮呈现从橘红色过渡至紫黑色的颜色 。
相对而言 ， 绿茄子或白茄子缺乏部分合成花青素的基因 。
此外 ， 茄子在成熟过程中 ， 花青素的合成和积累也会受到光照、植物激素等因素的影响 。
有些茄子因种植的间距不当 ， 影响到成熟过程中的光照 ， 从而造成颜色出现着色不均匀的现象 。
所以 ， 不同颜色的茄子虽然表皮中的花青素存在一些差异 ， 但考虑到花青素的含量 ， 以及表皮占整个果实的重量较低 。
总体上 ， 不同颜色茄子的营养价值并没有太大区别 。
茄子需要去皮吃吗？
很多人吃茄子时 ， 习惯性把皮去掉 ， 其实大可不必 。
关于去皮 ， 很多人考虑主要是茄子表皮里的花青素会和膳食中的铁结合 ， 从而影响到人体对铁的吸收 。
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我们人体直接吸收的铁主要是二价铁 ， 而有研究表明花青素（广义上属于植物多酚）可以有效保护铁的自氧化 ， 所以并不用刻意去皮 。
此外 ， 茄子皮里含有维生素E和芦丁等有价值的营养成分 。
所以 ， 除对茄子皮的口感不适应外 ， 没有必要去皮 ， 带皮的茄子营养价值相对更高一些 。
网上还有一种说法 ， 颜色越深 ， 含有的“有毒物质”越多 ， 更容易中毒 ， 那真是这样吗？
茄子吃多了会中毒？
首先要说 ， 茄子里确实含有可以致毒的物质 ， 也就是龙葵素 。
龙葵素是一类糖苷生物碱 ， 包括茄碱和卡茄碱 ， 它广泛存在于茄科植物中 ， 比如茄子、番茄和马铃薯（土豆） 。
植物产生龙葵素主要是为了抵抗外界微生物和动物的侵袭 ， 所以对人类具有一定的毒性 。


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