杜锐美食|蒜蓉开背虾地道做法，这样处理大虾，不回缩不变形，家宴压轴菜
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回家吃饭 ， 全是暖洋洋的味道
当下 ， 有一种最流行的说法 ， 就是“回家吃饭” 。 少一点应酬 ， 少组织聚会 ， 多陪陪家人 ， 家中的饭菜永远比外面的饭菜美味又健康；因为 ， 回家吃饭 ， 全是暖洋洋的味道 。 回家吃饭简单 ， 那重要家宴上得有几道像模像样的压轴大菜才行 。 今天 ， 就给朋友们推荐一道真正的大菜 ， 而且是一道高蛋白、低脂低卡、营养又美味的网红大菜 。 这道菜就是蒜蓉粉丝开背虾 ， 不但是一道家宴上的压轴大菜 ， 更是一道瘦身大餐 。
大虾特别容易回缩变形
蒜蓉开背虾地道做法 ， 这样处理大虾 ， 不回缩不变形 ， 家宴压轴菜 。 这道蒜蓉粉丝开背虾 ， 制作难度不是太大 ， 关键一点就是大虾的开背处理 。 如果处理不好 ， 入笼蒸制前的大虾 ， 造型别致、端庄典雅；蒸熟之后 ， 个个回缩变形 ， 变得面目全非 。 下面 ， 咱们就大虾开背的教程 ， 详细说明一下：大虾有两条黑线 ， 背部的黑线是“虾线” ， 相当于大虾的肠道；腹部的黑线是“虾筋” ， 这才是大虾蒸熟之后回缩变形的重要器官 。
处理大虾的关键一步
大虾处理干净之后 ， 剪去虾枪 ， 挑出虾包 ， 用剪刀顺势从颈部剪开虾壳 ， 直达尾部 。 然后用菜刀从后背沿着剪开的路径 ， 把虾肉开背切开五分之四 ， 只保留五分之一的连接 ， 顺便就带出了虾线 。 最重要的一步就是要用牙签挑出底部的虾筋 ， 把开背的大虾平铺 ， 用刀背从前到后轻轻敲打几遍 ， 再轻轻平拍几下 。 这样处理的大虾 ， 去除了虾筋 ， 蒸熟后无论如何也不会回缩变形了 。
蒜蓉粉丝开背虾
主料：大虾12只、干粉丝100克
配料：大蒜2头净约60克、小香葱或香菜5克
腌渍大虾用料：葱5克、姜5克、料酒3克、盐1克
调料：植物油20克、生抽酱油15克、蚝油5克、白糖2克、鸡粉1克（可选）
说明：所有标注“（可选）”用料 ， 请根据个人爱好自由选择 。
制作过程
1、做这道菜一定要选用新鲜的大虾 ， 现买现做 ， 尽量别用冷冻大虾制作 ， 影响菜品色泽与品相 。 把大虾冲洗干净 ， 剪去虾须、虾枪 ， 抢出虾枪下面的虾包 ， 这相当于大虾的胃 ， 特别脏 ， 一定要去除 。
2、顺势用剪刀从前到后剪开虾壳 ， 直达尾部 。 用菜刀沿着剪刀开背的路径 ， 把大虾开背五分之四 ， 只保留约五分之一的少部分肌肉相连 。 在水管下面冲去“虾线” ， 用牙签挑出“虾筋” 。 用菜刀背部从前到后轻轻敲打几次 ， 然后平放菜刀 ， 轻轻平拍数下 ， 大虾就处理好了 。 这样处理的开背虾 ， 保准不回缩、不变形 ， 是超实用的大虾开背方法 。 把处理好的大虾放入一较大碗内 ， 调入葱花5克、姜片5克、料酒3克、盐1克 ， 抓拌均匀 ， 腌渍15分钟 ， 入一个基本的底口 ， 进一步去腥提鲜 。
3、干粉丝100克 ， 用约40度温水浸泡30分钟 ， 把粉丝浸软泡透 ， 要泡至粉丝没有硬心 ， 用手轻轻能掐断就行 。 把浸泡好的粉丝粗略剪成15厘米长的中段 ， 捞出沥净水分 。
4、这道蒜蓉粉丝开背虾的味道灵魂来自于“金银蒜”的制备 。 大蒜2头 ， 净大蒜约60克 ， 切成0.2厘米见方的细蒜末 ， 平均分成两部分 ， 分盛入两只碗内 。 一部分要炒成“金蒜” ， 另一部分原色 ， 叫做“银蒜” 。 切小香葱碎或香菜末5克 ， 成菜后点缀菜品色泽用 。
5、银蒜碗内调入生抽酱油15克、蚝油5克、白糖2克、鸡粉1克（可选） ， 翻拌均匀 。 锅内倒入植物油20克 ， 油温四成热 ， 下入另一半的蒜末 ， 小火慢慢炒至浅金黄色 ， 立即离火 。 趁热倒入银蒜碗内 ， 用热油把银蒜及调味汁激一下 ， 翻拌均匀 。
6、取一只浅盂盘 ， 把沥水的粉丝平铺在盘底 ， 把开背处理的大虾环形均匀摆盘 ， 头部朝外、尾部向里 ， 摆出漂亮的造型 。 把调配好的“金银蒜”平均浇淋在大虾开背处 ， 均匀平铺 。
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