烹饪|中国四大名鸡——德州扒鸡制做工艺配方( 二 )
捞鸡:叉子撩 ， 笊篱托
本文插图
扒鸡经过长时间焖煮后 ， 酥烂无比 ， 捞鸡时稍不注意 ， 就会"皮开肉绽"、"缺胳膊少腿" 。 捞鸡时要手持叉子 ， 撩一下鸡胸 ， 让鸡从一侧微微翘起 ， 笊篱紧跟着插进缝隙托底 ， 手腕轻轻一甩, 鸡就捞起来了 ， 盛入托盘即成 。
制作关键:扒鸡熟后要捞出盛入托盘 ， 此时会慢慢渗出一些汁水 ， 这些汤汁非常珍贵 ， 一定不要扔掉 ， 而是倒回老汤内 ， 其作用相当于酿酒的"酒头" ， 起到提香增鲜的效果 。 真空包装的扒鸡 ， 还会有"鸡冻" ， 香味更是浓郁 ， 入口即化 ， 美哉！现在下单美味又实惠 。
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