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彼尔斯|关于精酿啤酒酵母的这些知识您真的知道吗？

彼尔斯|关于精酿啤酒酵母的这些知识您真的知道吗？

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彼尔斯|关于精酿啤酒酵母的这些知识您真的知道吗？

精酿啤酒有属于自己的别称 ， 因为人气太高 ， 外号也是多种多样 ， 最有名的三个就是“糖性饮料”“液体面包”和“清凉饮料” 。
啤酒以麦芽、酒花、水为主要原料 ， 经酵母发酵作用酿制而成；啤酒酵母在整个发酵过程中起着重要的作用 ， 它是发酵过程中所有神奇力量的源泉 。

1、什么是啤酒酵母 ， 啤酒酵母有哪些分类？
啤酒酵母属于真菌的一种 ， 健康的酵母在显微镜下应呈现球型 。 它可以在无氧和有氧的状态下生存 。 在有氧的状态下 ， 酵母吃下糖、吸入氧气 ， 且排出二氧化碳；在无氧的状态下 ， 酵母也会吃下糖 ， 却会排出酒精和二氧化碳 ， 从而获得能量得以生存 。 所以发酵时需要罐体密封性非常好 。
【彼尔斯|关于精酿啤酒酵母的这些知识您真的知道吗？】啤酒酵母可以按细胞的长宽比例分成三组：第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形（细胞长/宽<2） ， 主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产 。 第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主 ， 也有圆或短卵形细胞（细胞长/宽≈2） 。 这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒 ， 也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产 。 第三组的细胞为长圆形（细胞长/宽>2） 。 这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐 ， 适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精 。

2、酿酒师如何选择酵母？
一个酿酒师决定使用何种酵母 ， 主要取决于三个因素：酵母的发酵程度、酵母的沉淀效果和酵母的发酵温度 。 酵母发酵程度高低影响啤酒酒精的含量 ， 发酵程度高的酵母 ， 糖类消耗比较充分 ， 酒精的含量就相对高 ， 发酵出来的啤酒口味较‘干’ 。 沉淀效果表明酵母结块沉淀的效果 ， 在家庭酿造啤酒时 ， 如果酵母沉淀效果不好 ， 需要延长存储时间、降低温度等方法使酵母尽量多的下沉 。

3、啤酒发酵的好坏取决于什么？
啤酒发酵的好坏取决于发酵温度、酵母的状态、麦芽汁的营养 。
酵母的状态可理解为酵母是有生命的 ， 用于发酵的啤酒酵母需要年轻、生命力强、并且没有被其他细菌污染 ， 而且数量上要多的足够完成任务 。
酵母的形式有两种：干酵母、液体酵母；干酵母种类较少 ， 一般都是艾尔酵母 ， 几乎没有拉格干酵母；液体酵母又叫鲜酵母 ， 其种类有很多 。
4、二次发酵使用的酵母必须是能够耐受高酒精度的高活力酵母 ， 特别是在酿造高浓度啤酒的时候 ， 选择二次发酵酵母要格外慎重 。 至于二次发酵酵母是否要与原发酵酵母一致？只要二次发酵结束后 ， 酵母沉降到瓶子或者桶的底部 ， 且不影响精酿啤酒澄清的时间就没问题 。


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