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白酒|夏季用不锈钢酿酒设备做酒产量骤减，怎么办？


我相信很多酿友都遇到过类似的问题 ， 夏季冒着炎热和酷暑 ， 每天起得比鸡早,睡得比狗晚, 吃得比猪差,干得比牛多， 就希望得到一个好结果 ， 可是……出酒率比平时下降了15% ， 到底怎么回事？夏季用酿酒设备做酒产量骤减 ， 怎么办？
【白酒|夏季用不锈钢酿酒设备做酒产量骤减，怎么办？】面对问题 ， 希望大家不要被夏季的火热和酷暑所影响 ， 而是冷静的分析问题 ， 找出酒少的原因 ， 然后一一加以解决 。 下
一、夏季酿酒 ， 100斤粮食出多少酒才算正常？
100斤粮食到底能出多少酒？粮食不同 ， 淀粉含量不同 ， 出酒率也不一样 。
按50度计算 ， 100斤大米可以出80-90斤 ， 100斤玉米可以出65斤左右 ， 100斤高粱可以出60斤左右……夏季酿酒 ， 如果100斤粮食比平时低3-5斤 ， 请你欣然接受 ， 但如果超过5斤 ， 那就要好好的思考一下了 。
白酒|夏季用不锈钢酿酒设备做酒产量骤减，怎么办？
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二、树立正确的分析思路 。
是什么影响了夏季的出酒率？我们到底该从哪方便入手？让真全粮胡星杰老师帮你分析一下 。 抛开酿酒设备的密封性和冷却性对出酒率的影响 ， 那就是淀粉转化成糖 ， 或糖转化成酒的过程中出了问题 。
1、淀粉没充分转化为糖 ， 糖并没有出来 ， 从而导致出酒率低；
2、淀粉充分转化为糖 ， 糖出来了 ， 没有被酵母转化成酒 。
三、找原因 。
问题找到后 ， 是哪个方面出了问题 ， 我们就从哪方面入手解决 。
1、淀粉向糖的转化不彻底 。
酒糟粘手？蒸酒时存在糊锅现象？这时候我们该考虑一下 ， 淀粉向糖的转化是否彻底 。 蒸煮不透芯、下曲温度过高导致发酵旺盛期升温过猛 ， 从而将酒曲的活性杀死、酒曲糖化能力差…… ， 都有可能产生这种结果 。
白酒|夏季用不锈钢酿酒设备做酒产量骤减，怎么办？
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2、糖出来了 ， 没有很好的转化成酒 。
蒸馏后的酒糟、酒醪甜味重 ， 酒也偏甜 ， 且酒的口感比较柔和？这是糖没完全转化成酒的典型表现 。 当发酵温度偏低时 ， 这种情况比较常见 ， 但夏季若酒醅温度超过36度而没及时采取降温措施 ， 将酒曲的活性杀死 ， 导致酒曲数量减少 ， 也会出现这种情况 。 发酵时糟醅温度过高 ， 杂菌会大量繁殖 ， 将淀粉或糖份转化成其他物质 ， 也会导致出酒率低 ， 酒中有异杂味 。
四、解问题 。
只要我们死盯淀粉-糖-酒的转化过程 ， 哪个环节出了问题 ， 就根据具体现象 ， 进行分析解决 。 淀粉转化不出糖 ， 就从糖化着手 ， 糖转化不出酒 ， 就从发酵着手 。
另外 ， 夏季选择稳定性好的酒曲发酵也很重要 ， 一些传统酒曲因稳定性不够 ， 就容易出现酸酒、出酒率低等现象 。 夏季用直热式设备酿酒 ， 一定要及时更换冷却水 ， 以免冷却水温度过高而导致酒分子挥发 。


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