白酒|酿固态酒控制好温度，出酒率瞬间提高！
【白酒|酿固态酒控制好温度，出酒率瞬间提高！】
用做酒设备酿固态酒 ， 出酒率太低？可能是您忽略了发酵温度 ， 酿固态酒控制好温度 ， 出酒率瞬间提高！适宜的温度有利于微生物的生长繁殖、代谢 ， 在这个过程中 ， 微生物将淀粉转化成糖 ， 将糖转化成酒 。
温度过高或过低 ， 都会影响微生物的活性 ， 进而影响发酵的正常进行 。 固态酿酒必须要控制的温度包括：地温、室温、入窖温度、升温幅度、发酵顶点温度、窖体温…… ， 这几个温度是相互影响 ， 相辅相成的 。
入窖温度根据地温的变化而变化 ， 而入窖温度直接决定了升温幅度、发酵顶点温度、窖体温 ， 18~20度低温入窖口感更佳 ， 出酒率更高 。
研究表明 ， 酵母菌适宜生长的温度是20-30度 ， 但我们控制温度在18~20度入窖 ， 出酒率高 ， 酒质好 ， 这是为什么呢？
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1、为什么要18~20度入窖？
①发酵升温缓慢 ， 主发酵期长达10~15天,发酵完全 ， 出酒率高且质量好 。
②可以抑制杂菌生长繁殖 。 低温不利于杂菌生长而有利于酵母菌的繁殖 ， 由此可抑制杂菌生长 ， 到30 - 32度时发酵已基本完成 ， 乳酸菌、醋酸菌受到抑制 。
③生酸幅度小 。 减少糖分、酒精的损失 ， 而且母糟正常 ， 有利于下排生产 。
④入窖温低 ， 发酵顶点温度不高 ， 只达32摄氏度左右 ， 加之升温缓慢 ， 吹口清凉有力而不猛,酒精和挥发性香味物质损失少 。
⑤甲醇、杂醇油等杂质生成少 ， 而醇甜物质生成较多 ， 酒质好 。
2、入窖温度高有什么坏处？
①发酵升温快猛 ， 主发酵期只有5天左右 。 发酵不完全 ， 出酒率低 ， 质量差 。
②杂菌繁殖快 。 在高温情况下 ， 有害杂菌同有益菌同时生长 ， 竞争消耗淀粉 ， 从而导致出酒率低 。
③生酸幅度大 。 杂菌在高温下大量繁殖 ， 消耗淀粉等营养物质 ， 生酸大 ， 使母糟带病 ， 给下排生产带来困难 。 
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④杂质生成多 。 原料中的五碳糖、果胶质、蛋白质.单宁在高温发酵情况下 ， 加速分解成甲醇、糠醛、杂醇油等 ， 而严重影响酒质 。
⑤生糖多、酒精少 。 即糖化好、酒化差 ， 把大量淀粉变成糖 ， 而酵母菌不能利用或利用不完全 ， 反而给杂菌提供了充足的营养 。
⑥由于升温猛 ， 吹口猛, 二氧化碳多 ，生成的酒精会随二氧化碳跑掉 ， 温度高的窖能闻到酒味 。
3、固态发酵 ， 正常情况下升多少度？
固态发酵过程中 ， 每天升温1~2度 ， 时间为7~15天 ， 正常情况下可升温15度左右 。
4、控制入窖温度的原则是什么？
实际生产过程中 ， 以地温为依据确定入窖温度 ， 地温低于20度时 ， 入窖温度控制在18 ~20度;地温在20度以上时 ， 入窖温度低于地温1 ~2度 。
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