烹饪|15道清鲜、开胃时令粤菜，夏天推出很受欢迎( 五 )
制作图示：
1.片完脊背肉的白刁鱼腌制入味 ， 摆回盘中 ， 使其仍呈“鱼形” 。
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2.脊背肉顶刀切成小片 ， 粗剁几下 ， 调味摔打制成馅 ， 挤成丸子 。
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3.如图摆入盘中 ， 上笼蒸熟 。
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银鱼干蒸茄子
制作：谢晓生
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将银鱼干与极易吸味的茄子搭配同蒸 ， 入口一筋道、一软糯 ， 银鱼干微带筋道 ， 茄子吸足了银鱼的鲜美与汁水的咸香 ， 油润、入味 ， 相得益彰 。
制作流程：
1.将银鱼干用清水浸泡20分钟 ， 至肉质软化后捞出纳盆 ， 每500克鱼干放入姜末15克、蒜末20克、猪油30克、蚝油15克调拌均匀 ， 上笼蒸约5分钟备用 。
2.长茄子去皮切条、拉油 ， 取400克摆入大碗中；蒸好的银鱼干20克带原汁铺在茄条上 ， 再次蒸制5分钟后即可走菜 。
制作图示：
1.银鱼干加姜末、蒜末、猪油、蚝油拌匀蒸制 。
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2.拉油的茄条装入碗中 ， 铺上蒸过一次的银鱼干 ， 再次旺火蒸透 。
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说明：
1.此菜也可选用新鲜小银鱼制作 ， 省略掉浸泡过程即可 。
2.银鱼蒸两遍 ， 是因为此菜用的是银鱼干 ， 需先蒸至回软并使鲜味融入蒸汁中 ， 再一起铺到茄条上同蒸 ， 其鲜香方可充分发挥 。
豆角炒三鲜
制作：蒙功剑
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豆角从中间剖开 ， 既便于入味又能加速成熟 ， 避免过度加热导致软粑 ， 搭配上鲜味十足的瑶柱、虾干和银鱼三样海货 ， 显著提升了成菜的香气 ， 又不掩盖豆角本身的清新 ， 经由顺德大厨的急火快炒 ， 锅气十足 。
制作流程：
1.豆角300克洗净控干 ， 修成长约10厘米的段 ， 然后并排平铺在案板上 ， 水平持刀将豆角从中间剖开 。
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2.锅下宽油烧至四成热 ， 放入银鱼干30克、瑶柱30克、虾干40克炸约10秒 ， 至干香后捞出 ， 油温继续升至五成 ， 放入豆角炸至七成熟时捞出控油 。
3.另起锅下宽水 ， 烧开后放入豆角 ， 烫去多余的油分 ， 捞出沥水待用 。
4.锅内下底油烧热 ， 放蒜米5克、姜片5克、香葱段5克、蒜蓉辣酱15克、红辣椒段20克急火炒香 ， 放入豆角快速翻炒均匀 ， 调入盐2克、糖3克、味精3克、鸡粉3克、蚝油5克、生抽10克 ， 沿着锅壁烹入少许白酒 ， 倒入“三鲜”快速翻炒 ， 起锅前淋入少许水淀粉 ， 装盘即可走菜 。
黑醋汁猪颈肉
制作：徐光
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炎炎夏日 ， 人们大多喜欢吃“酸”来开胃解暑 。 这款猪颈肉以秘制醋汁调拌而成 ， 制作时原料先蒸后炸 ， 成菜外酥里嫩 ， 酸香多汁 。
制作流程：
1.猪颈肉350克冲净血水 ， 放入托盘内 ， 加姜片、香葱各适量拌匀 ， 旺火足汽蒸30分钟 ， 取出略微晾凉 ， 改刀成边长为3厘米、厚1厘米的方块 。
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