烹饪|15道清鲜、开胃时令粤菜，夏天推出很受欢迎( 六 )
2.锅入宽油烧至五成热 ， 下猪颈肉块炸至颜色金黄 ， 捞出控油 ， 放入醋汁中浸泡5秒钟 ， 捞起装盘即可 。
醋汁：
净锅内下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鲜露350克、白糖220克、清水100克、盐20克 ， 根据颜色酌量添加老抽 ， 小火熬至黏稠 ， 关火后再添入香醋50克搅匀 ， 以弥补受热过程中挥发的酸香味 。
冰镇脆鲩鱼
制作：林国敏
本文插图
此菜做法类似江南地区的“熟醉” ， 将脆鲩鱼肉入葱姜水小火烫熟 ， 再下冷卤中浸泡入味 ， 如此处理的鱼肉紧实、有嚼劲 ， 与鲜无花果搭配制成凉菜拼盘 ， 清鲜爽口 。
制作流程：
1.锅滑透下底油 ， 放入桂皮30克、砂仁30克、八角20克、香叶10克、干红辣椒10克炸香 ， 倒入黄豆酱油500克、鱼露50克熬开 ， 添开水3.5千克 ， 调入盐50克、鸡粉50克、冰糖100克 ， 熬开后放凉 ， 制成冷卤 。
2.现杀的脆鲩鱼取鱼背肉5千克切成厚1.5厘米的大片 ， 加适量盐、料酒抓匀腌制15分钟 ， 在流水下冲净 。
3.锅放清水 ， 加葱段、姜片、八角烧开 ， 入鱼块小火浸煮约5分钟 ， 关火后浸泡15分钟左右 ， 捞出过凉 。
4.将过凉的鱼肉捞入冷卤中 ， 密封后放入冷藏冰箱浸泡一夜 。
5.走菜时取浸入味的鱼肉250克改刀成段 ， 摆入铺有冰沙的刺身盘中 ， 旁边点缀切开的无花果 ， 带番茄酱、沙拉酱各一碟上桌即可 。
冰镇牛金钱
制作：梁根发
本文插图
这道菜是顺德根哥美食新推出的一款热卖菜肴 。 与通常将牛鞭煲汤或者制作热菜不同 ， 梁师傅将这种备受好吃嘴欢迎的食材加工成了凉菜 ， 牛鞭富含胶原蛋白 ， 压熟后迅速投凉 ， 上桌时垫上冰沙 ， 蘸着青芥辣调成的酱汁食用 ， 别有一番风味 。
制作方法：
1.取重约二三公斤左右的牛鞭两根 ， 下入锅中焯透 ， 捞出后冲去表面污物控干待用 。
2.净锅下少许底油 ， 烧热后放入姜片30克 ， 爆出香味后放入牛鞭 ， 烹入高度白酒30克祛腥 ， 倒入清水5千块没过 ， 放入陈皮15克、八角10克、草果10克、香叶5克、白胡椒5克搅匀后烧开 ， 倒入高压锅上火加热 ， 上汽后压40分钟至彻底熟透 ， 将牛鞭捞出迅速镇入冰水 ， 将表面的薄膜撕去 。
3.走菜时取牛鞭 ， 切成硬币厚的片 ， 摆在周边点缀有柠檬片的冰沙上（为了避免冰沙融化后冲淡牛鞭的香味 ， 需在上面覆一层保鲜膜将冰沙和牛鞭片隔开） ， 带一碟寿司醋、寿司酱油和青芥辣调成的酱汁上桌蘸食即可 。
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